Paniscia novarese
La paniscia novarese es uno de los platos emblemáticos de la Bassa Novarese: un risotto contundente con alubias borlotti, col, salame della duja, mortadela de hígado, corteza y vino tinto.
Ingredientes
Para 4 personePara la base
Para las verduras y las alubias
Para el sofrito
Para terminar
Antes de empezar
Preparación
Prepara la corteza
Raspa y lava cuidadosamente la corteza. Escáldala, déjala enfriar, córtala en dados pequeños y cuécela hasta que esté tierna.
La corteza debe ablandarse sin deshacerse.
Cuece las verduras y las alubias
Pon en una olla el apio, la zanahoria, los puerros y la col cortados como para un minestrone. Añade las alubias y 2 litros de agua fría, y cuece durante unos 45 minutos.
Conserva el líquido de cocción: servirá para terminar de cocer el arroz.
Prepara el picadillo
Pica finamente el tocino con las chalotas o la cebolla. Pasa todo a una cazuela ancha y sofríe con la mantequilla hasta que la cebolla esté bien dorada.
El ajo es opcional y debe utilizarse con moderación.
Añade los embutidos y tuesta el arroz
Incorpora el salame della duja desmenuzado y la mortadela de hígado. Sofríe brevemente, añade el arroz y tuéstalo removiendo.
Desglasa con el vino
Añade la corteza escurrida y vierte el vino tinto. Deja que se evapore completamente la parte alcohólica.
La fuente tradicional indica vino tinto Colline Novaresi; para el proyecto Edoardo Patrone puedes utilizar Prünent/Nebbiolo dell’Ossola.
Termina la cocción
Añade poco a poco el caldo caliente obtenido de la cocción de las verduras, procediendo como para un risotto. Unos 10 minutos antes de terminar, incorpora las alubias cocidas y los tomates en trozos.
Mantén la paniscia cremosa, sin dejar que se seque en exceso.
Deja reposar y sirve
Retira la cazuela del fuego y deja reposar durante unos minutos. Ajusta de sal, termina con pimienta negra recién molida y sirve bien caliente.
La tradición de la Bassa Novarese establece que la paniscia se sirva sin parmesano.
Información útil
Consejos
Utiliza un arroz adecuado para risotto y añade el caldo poco a poco. Si utilizas alubias secas, déjalas en remojo durante al menos 12 horas. El salame della duja, el fidighin y la corteza ya son muy sabrosos: ajusta la sal solo al final.
Variantes
La paniscia cambia ligeramente de una familia a otra. Pueden variar las proporciones de col, alubias, embutidos y cebolla. Esta versión sigue la receta publicada por ATL Novara, manteniendo los ingredientes y la técnica tradicionales.
Conservación
La paniscia está mejor recién preparada. Puedes conservarla en el frigorífico durante 1 día en un recipiente cerrado y recalentarla suavemente con un poco de caldo o agua. El caldo de verduras y alubias puede prepararse con antelación.
Detrás de esta receta
La paniscia es uno de los platos más representativos de la cocina novaresa y de la llanura arrocera piamontesa. Reúne arroz, legumbres, verduras y partes conservadas del cerdo en una preparación sustanciosa y convivial. La tradición de la Bassa Novarese la sirve sin parmesano.
