Ossolaanse gnocchi met pompoen, kastanjes en Toma
Een zacht en hartig berggerecht: aardappelgnocchi, zoete pompoen, kastanjes en gesmolten Toma. Een herfstige combinatie die Ossola op tafel brengt, zonder onnodige complicaties.
Ingrediënten
Voor 4 personeVoor de gnocchi
Voor de saus
Voor je begint
Bereiding
Kook de aardappelen
Was de aardappelen en kook ze in hun geheel, met de schil, in ruim water. Wanneer ze in het midden zacht zijn, giet je ze af en pel je ze terwijl ze nog warm zijn. Let op dat je je niet verbrandt.
Snijd de aardappelen niet voor het koken: ze zouden te veel water opnemen.
Bereid de pompoen
Verwarm de olie in een grote pan, voeg de pompoenblokjes, een snufje zout en enkele eetlepels water toe. Laat met het deksel op de pan garen tot de pompoen zacht maar niet uit elkaar gevallen is en voeg dan de grofgebroken kastanjes toe.
Als de pompoen erg waterig is, werk je de bereiding zonder deksel af.
Maak het gnocchideeg
Pers de aardappelen met een aardappelpers rechtstreeks op het werkblad. Laat enkele minuten afkoelen, voeg vervolgens het ei, het zout en beetje bij beetje de bloem toe. Kneed kort tot je een zacht en hanteerbaar deeg krijgt.
Bewerk het deeg niet te lang: de gnocchi zouden elastisch en zwaar worden.
Vorm de gnocchi
Verdeel het deeg in porties, rol er strengen van en snijd ze in kleine stukjes. Haal ze eventueel over de tanden van een vork. Leg ze op een licht met bloem bestoven dienblad en laat ze rusten.
Leg ze goed uit elkaar om te voorkomen dat ze aan elkaar kleven.
Bereid de salieboter
Smelt de boter met de salie in een tweede pan. Laat zachtjes bruisen tot de boter een licht hazelnootkleur krijgt en een intens aroma verspreidt.
Laat de boter niet zwart worden.
Kook en werk af
Kook de gnocchi in ruim gezouten water: haal ze met een schuimspaan uit het water zodra ze naar de oppervlakte komen. Doe ze in de pan met pompoen en kastanjes, voeg de salieboter en een kleine pollepel kookwater toe. Zet het vuur uit, voeg de Toma toe en meng voorzichtig tot de kaas gesmolten is.
Serveer meteen met versgemalen zwarte peper, indien gewenst.
Goed om te weten
Tips
Kies bloemige aardappelen en stamp ze wanneer ze nog warm zijn: zo nemen ze minder bloem op en blijven de gnocchi zacht. Bewerk het deeg zo kort mogelijk, zonder meer bloem toe te voegen dan nodig. Gebruik voor een intensere toets reeds gekookte en grofgebroken kastanjes, niet tot meel vermalen. Voeg de Toma toe weg van het kookpunt: de kaas moet draden trekken en de saus binden, niet schiften.
Variaties
Voor een rustieker resultaat vervang je 40 g bloem 00 door kastanjemeel en pas je de hoeveelheid aan volgens de vochtigheid van de aardappelen. Wie liever een gerecht zonder vlees eet, kan het zo laten; voor een krachtigere versie kun je kleine blokjes krokante speck toevoegen. Buiten het seizoen kan pompoen worden vervangen door zoete aardappelen of gestoofde savooikool.
Bewaren
Rauwe gnocchi kun je op een met bloem bestoven dienblad leggen, afdekken en enkele uren in de koelkast bewaren. Het reeds afgewerkte gerecht is het lekkerst meteen na bereiding; anders kun je het 1 dag in een afgesloten bewaardoos in de koelkast bewaren en zachtjes opwarmen in een pan met een scheutje water of melk.
Het verhaal achter dit recept
Dit is een hedendaags recept, geïnspireerd op de smaken van de Ossolaanse valleien: aardappelen, kastanjes, bergkazen en pompoen zijn eenvoudige ingrediënten die verbonden zijn met de huiselijke keuken van de Alpen. Het pretendeert geen vastgelegd traditioneel gerecht te zijn, maar probeert het karakter ervan samen te brengen: seizoensproducten, handwerk en een tafel om te delen na een dag tussen Domodossola en de wijngaarden van Ossola.
