Thịt bê sốt cá ngừ kiểu Piemonte
Thịt bê sốt cá ngừ là món khai vị cổ điển của Piemonte: thăn đùi bê nấu cùng rau củ và rượu vang trắng, thái lát mỏng rồi dùng kèm sốt cá ngừ, cá cơm, nụ bạch hoa và trứng.
Nguyên liệu
Cho 6 personePhần thịt bê
Phần sốt
Để hoàn thiện
Trước khi bắt đầu
Cách làm
Chuẩn bị thịt và rau củ
Làm sạch cà rốt, cần tây, hành tây và tỏi. Loại bỏ phần mỡ hoặc màng ngoài còn sót trên thịt.
Nấu thịt bê
Cho thăn đùi bê vào nồi cùng rau củ, lá nguyệt quế, đinh hương và hạt tiêu. Đổ rượu vang trắng và nước ngập thịt, thêm muối và một ít dầu, đun sôi rồi hớt bọt.
Nguồn khuyến nghị không để nhiệt độ tâm thịt vượt quá khoảng 65°C.
Cô đặc nước dùng
Lấy thịt ra và đun cô khoảng một phần ba nước dùng trong khoảng mười phút.
Chuẩn bị sốt cá ngừ
Xay rau củ đã nấu, trứng luộc chín, cá ngừ, cá cơm và nụ bạch hoa với một ít nước dùng đã cô đặc, thêm dần nước dùng cho đến khi đạt độ sánh mong muốn.
Thái lát và phục vụ
Khi thịt bê đã nguội hoàn toàn, thái thật mỏng rồi phủ sốt cá ngừ lên trên. Để nghỉ trong chỗ mát trước khi dùng.
Điều cần biết
Mẹo
Để thịt nguội hoàn toàn trước khi thái lát. Sốt phải mịn nhưng không quá lỏng.
Biến tấu
Có những phiên bản hiện đại dùng mayonnaise; tuy nhiên, công thức ở đây sử dụng sốt làm từ trứng luộc chín, cá ngừ, cá cơm, nụ bạch hoa và rau củ nấu cùng thịt.
Bảo quản
Bảo quản trong tủ lạnh, đậy kín và dùng trong vòng 1-2 ngày.
Câu chuyện đằng sau món ăn
Thịt bê sốt cá ngừ là một trong những món khai vị Piemonte nổi tiếng nhất. Piemonte Italia ghi nhận một phiên bản trong đó thịt được luộc với rau củ, rượu vang trắng và gia vị thơm, còn sốt được làm từ cá ngừ, cá cơm, nụ bạch hoa và trứng.
