Vitello tonnato op zijn Piemontese
Vitello tonnato is een klassiek Piemontese voorgerecht: kalfsfricandeau gekookt met groenten en witte wijn, dun gesneden en geserveerd met een saus van tonijn, ansjovis, kappertjes en eieren.
Ingrediënten
Voor 6 personeVoor het kalfsvlees
Voor de saus
Om af te werken
Voor je begint
Bereiding
Bereid het vlees en de groenten voor
Maak de wortel, selderij, ui en knoflook schoon. Verwijder eventuele vetdelen of buitenste vliezen van het vlees.
Kook het kalfsvlees
Doe de kalfsfricandeau in een kookpot met de groenten, laurier, kruidnagels en peper. Giet er witte wijn en water bij tot alles onderstaat, voeg zout en een beetje olie toe, breng aan de kook en schuim af.
De bron raadt aan om in de kern niet boven ongeveer 65°C te komen.
Laat de bouillon inkoken
Haal het vlees uit de pot en laat ongeveer een derde van de bouillon gedurende een tiental minuten inkoken.
Bereid de tonijnsaus
Mix de gekookte groenten, hardgekookte eieren, tonijn, ansjovis en kappertjes met een beetje ingekookte bouillon en voeg meer toe tot de gewenste consistentie.
Snijd in plakjes en serveer
Wanneer het kalfsvlees volledig koud is, snijd je het zeer dun en bedek je het met de tonijnsaus. Laat voor het serveren rusten op een koele plaats.
Goed om te weten
Tips
Laat het vlees volledig afkoelen voordat je het in plakjes snijdt. De saus moet glad zijn, maar niet te vloeibaar.
Variaties
Er bestaan moderne versies met mayonaise; het recept dat hier wordt gebruikt volgt daarentegen de saus op basis van hardgekookte eieren, tonijn, ansjovis, kappertjes en kookgroenten.
Bewaren
Bewaar goed afgedekt in de koelkast en consumeer binnen 1-2 dagen.
Het verhaal achter dit recept
Vitello tonnato is een van de bekendste Piemontese voorgerechten. Piemonte Italia documenteert een versie waarin het vlees wordt gekookt met groenten, witte wijn en kruiden en de saus wordt bereid met tonijn, ansjovis, kappertjes en eieren.
