Паниша по-новарски
Паниша по-новарски — одно из знаковых блюд Нижней Новары: насыщенное ризотто с фасолью борлотти, савойской капустой, салями делла дуджа, печёночной мортаделлой, свиной шкуркой и красным вином.
Ингредиенты
Для 4 personeДля основы
Для овощей и фасоли
Для зажарки
Для завершения
Перед началом
Приготовление
Подготовьте свиную шкурку
Тщательно очистите и вымойте свиную шкурку. Бланшируйте её, дайте остыть, нарежьте небольшими кубиками и варите до мягкости.
Шкурка должна стать мягкой, не разваливаясь.
Приготовьте овощи и фасоль
Положите в кастрюлю сельдерей, морковь, лук-порей и савойскую капусту, нарезанные как для минестроне. Добавьте фасоль и 2 литри холодной воды, затем варите около 45 минут.
Сохраните жидкость от варки: она понадобится, чтобы довести рис до готовности.
Приготовьте зажарку
Мелко нарежьте шпик с луком-шалотом или репчатым луком. Переложите всё в широкую кастрюлю и обжаривайте со сливочным маслом, пока лук хорошо не подрумянится.
Чеснок необязателен, используйте его умеренно.
Добавьте мясные изделия и обжарьте рис
Добавьте раскрошенную салями делла дуджа и печёночную мортаделлу. Кратко обжарьте, затем добавьте рис и обжаривайте его, помешивая.
Деглазируйте вином
Добавьте отцеженную свиную шкурку и влейте красное вино. Дайте алкогольной части полностью выпариться.
Традиционный источник указывает красное вино Colline Novaresi; для проекта Edoardo Patrone можно использовать Prünent/Nebbiolo dell’Ossola.
Доведите до готовности
Постепенно добавляйте горячий бульон, полученный при варке овощей, действуя как при приготовлении ризотто. Примерно за 10 минут до конца добавьте готовую фасоль и нарезанные кусочками томаты.
Сохраняйте панишу мягкой, не допуская чрезмерного высыхания.
Дайте настояться и подавайте
Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять несколько минут. Отрегулируйте соль, завершите свежемолотым чёрным перцем и подавайте очень горячей.
Традиция Нижней Новары предписывает подавать панишу без пармезана.
Полезно знать
Советы
Используйте рис, подходящий для приготовления ризотто, и добавляйте бульон понемногу. Если используете сухую фасоль, замочите её минимум на 12 часов. Салями делла дуджа, фидигин и свиная шкурка уже очень насыщенны вкусом: регулируйте соль только в конце.
Варианты
Паниша немного меняется от семьи к семье. Могут различаться пропорции савойской капусты, фасоли, мясных изделий и лука. Эта версия следует рецепту, опубликованному ATL Novara, сохраняя традиционные ингредиенты и технику.
Хранение
Паниша лучше всего сразу после приготовления. Её можно хранить в холодильнике 1 день в закрытом контейнере и осторожно разогреть с небольшим количеством бульона или воды. Овощной бульон с фасолью можно приготовить заранее.
История этого рецепта
Паниша — одно из наиболее представительных блюд кухни Новары и пьемонтской рисоводческой равнины. Она объединяет рис, бобовые, овощи и консервированные части свинины в сытном блюде для совместной трапезы. Традиция Нижней Новары предписывает подавать её без пармезана.
