Оссоланские ньокки с тыквой, каштанами и сыром Тома
Нежное и основательное горное первое блюдо: картофельные ньокки, сладкая тыква, каштаны и расплавленный сыр Тома. Осенняя встреча вкусов, рассказывающая об Оссоле за столом, без лишних сложностей.
Ингредиенты
Для 4 personeДля ньокки
Для соуса
Перед началом
Приготовление
Сварите картофель
Вымойте картофель и отварите его целиком, в кожуре, в большом количестве воды. Когда он станет мягким в середине, слейте воду и очистите картофель ещё горячим, стараясь не обжечься.
Не нарезайте картофель перед варкой: он впитает слишком много воды.
Подготовьте тыкву
Разогрейте масло в большой сковороде, добавьте тыкву кубиками, щепотку соли и несколько ложек воды. Готовьте под крышкой, пока тыква не станет мягкой, но не разварится, затем добавьте разломанные каштаны.
Если тыква очень водянистая, закончите приготовление без крышки.
Замесите тесто для ньокки
Пропустите картофель через картофелемялку прямо на рабочую поверхность. Дайте ему немного остыть в течение нескольких минут, затем добавьте яйцо, соль и понемногу муку. Кратко вымесите до получения мягкого, удобного в работе теста.
Не вымешивайте тесто слишком долго: ньокки станут упругими и тяжёлыми.
Сформируйте ньокки
Разделите тесто на части, сформируйте жгуты и нарежьте их на небольшие кусочки. При желании прокатайте их по зубцам вилки. Разложите на слегка присыпанном мукой подносе и оставьте отдохнуть.
Располагайте их на достаточном расстоянии друг от друга, чтобы они не слиплись.
Приготовьте масло с шалфеем
Во второй сковороде растопите сливочное масло с шалфеем. Дайте ему тихо пошипеть, пока оно не приобретёт светло-ореховый цвет и насыщенный аромат.
Не дайте маслу потемнеть.
Сварите и заправьте
Сварите ньокки в большом количестве подсоленной воды: доставайте их шумовкой, как только они всплывут на поверхность. Переложите в сковороду с тыквой и каштанами, добавьте масло с шалфеем и небольшой половник воды от варки. Выключите огонь, добавьте сыр Тома и аккуратно перемешайте, пока он не расплавится.
Сразу подавайте со свежемолотым чёрным перцем, если желаете.
Полезно знать
Советы
Выбирайте рассыпчатый картофель и разминайте его, пока он ещё горячий: он впитает меньше муки, а ньокки останутся мягкими. Работайте с тестом минимально, не добавляя муки сверх необходимого. Для более насыщенной ноты используйте уже приготовленные каштаны, крупно разломанные, а не измельчённые в муку. Сыр Тома добавляйте вдали от кипения: он должен тянуться и связывать соус, а не расслаиваться.
Варианты
Для более деревенского результата замените 40 g муки 00 каштановой мукой, регулируя количество в зависимости от влажности картофеля. Те, кто предпочитает блюдо без мяса, могут оставить его как есть; для более выразительного варианта можно добавить маленькие кубики хрустящего спека. Вне сезона тыкву можно заменить бататом или тушёной савойской капустой.
Хранение
Сырые ньокки можно разложить на присыпанном мукой подносе, накрыть и хранить в холодильнике несколько часов. Готовое блюдо лучше всего есть сразу; в качестве альтернативы его можно хранить в холодильнике в закрытом контейнере 1 день и аккуратно разогреть на сковороде с небольшим количеством воды или молока.
История этого рецепта
Это современный рецепт, вдохновлённый вкусами долин Оссола: картофель, каштаны, горные сыры и тыква — простые ингредиенты, связанные с домашней кухней Альп. Он не претендует на то, чтобы быть каноническим традиционным блюдом, но стремится объединить её характер: сезонные продукты, ручную работу и стол, за которым приятно собраться после дня между Домодоссолой и виноградниками Оссолы.
