Pot-au-feu mixte piémontais avec sauces
Le pot-au-feu mixte piémontais réunit différents morceaux de viande cuits séparément et servis très chauds avec bagnet verd, bagnet ross et cognà.
Ingrédients
Pour 8 personePour le pot-au-feu
Pour la cuisson
Pour servir
Avant de commencer
Préparation
Préparez le bouillon
Portez à ébullition une grande marmite de bouillon de légumes. Transférez-en une partie dans une deuxième marmite pour la tête.
Faites cuire les viandes principales
Plongez dans le bouillon bouillant la scaramella, la queue, la langue, le muscle et la poule. Après 10 minutes, baissez le feu et poursuivez la cuisson.
La poule doit être retirée plus tôt, après environ 75 minutes, et maintenue au chaud.
Faites cuire la tête
Faites cuire la tête dans la deuxième marmite avec le bouillon bouillant, d’abord à feu vif puis doucement.
Faites cuire le cotechino
Piquez le cotechino, mettez-le dans une troisième marmite avec de l’eau froide non salée, portez à ébullition et faites cuire lentement.
Tranchez et servez
Égouttez les viandes, tranchez-les au moment de servir et servez-les très chaudes, accompagnées de bagnet verd, bagnet ross et cognà.
Maintenir les cuissons séparées préserve le goût spécifique des différents morceaux.
Bon à savoir
Conseils
Ne faites pas tout cuire dans la même marmite : la tête et le cotechino contiennent des graisses et des arômes qui altéreraient le goût des autres viandes. Servez les viandes dès qu’elles sont tranchées.
Variantes
La tradition canonique prévoit également du chapon ; dans la recette de référence, il est remplacé par la poule, disponible toute l’année.
Conservation
Les viandes cuites se conservent au réfrigérateur pendant 1-2 jours, bien couvertes et de préférence immergées dans un peu de bouillon.
Derrière cette recette
Le Piémont, en Italie, présente le pot-au-feu mixte avec sauces comme l’une des préparations les plus représentatives de la cuisine piémontaise. Dans la tradition du gran bollito figurent sept morceaux canoniques, servis avec différentes sauces et condiments.
