Gnocchis ossolans à la courge, aux châtaignes et à la Toma
Un premier plat montagnard doux et généreux : des gnocchis de pommes de terre, de la courge douce, des châtaignes et de la Toma fondue. Une rencontre automnale qui raconte l’Ossola à table, sans complications inutiles.
Ingrédients
Pour 4 personePour les gnocchis
Pour l’assaisonnement
Avant de commencer
Préparation
Faites cuire les pommes de terre
Lavez les pommes de terre et faites-les cuire entières, avec leur peau, dans une grande quantité d’eau. Lorsqu’elles sont tendres à cœur, égouttez-les et pelez-les encore chaudes, en veillant à ne pas vous brûler.
Ne coupez pas les pommes de terre avant la cuisson : elles absorberaient trop d’eau.
Préparez la courge
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle, ajoutez la courge en dés, une pincée de sel et quelques cuillères à soupe d’eau. Faites cuire à couvert jusqu’à ce qu’elle soit tendre sans se défaire, puis ajoutez les châtaignes concassées.
Si la courge est très aqueuse, terminez la cuisson sans couvercle.
Préparez la pâte à gnocchis
Passez les pommes de terre au presse-purée directement sur le plan de travail. Laissez tiédir quelques minutes, puis ajoutez l’œuf, le sel et la farine petit à petit. Pétrissez brièvement jusqu’à obtenir une pâte souple et facile à travailler.
Ne travaillez pas trop la pâte : les gnocchis deviendraient élastiques et lourds.
Façonnez les gnocchis
Divisez la pâte en portions, formez des boudins et coupez-les en petits morceaux. Passez-les, si vous le souhaitez, sur les dents d’une fourchette. Disposez-les sur un plateau légèrement fariné et laissez-les reposer.
Espacez-les bien pour éviter qu’ils ne collent.
Préparez le beurre à la sauge
Dans une deuxième poêle, faites fondre le beurre avec la sauge. Laissez-le frémir doucement jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette claire et dégage un parfum intense.
Ne laissez pas le beurre noircir.
Faites cuire et assaisonnez
Faites cuire les gnocchis dans une grande quantité d’eau salée : égouttez-les à l’aide d’une écumoire dès qu’ils remontent à la surface. Transférez-les dans la poêle avec la courge et les châtaignes, ajoutez le beurre à la sauge et une petite louche d’eau de cuisson. Éteignez le feu, ajoutez la Toma et mélangez délicatement jusqu’à ce qu’elle fonde.
Servez immédiatement avec du poivre noir fraîchement moulu, si désiré.
Bon à savoir
Conseils
Choisissez des pommes de terre farineuses et écrasez-les lorsqu’elles sont encore chaudes : elles absorberont moins de farine et les gnocchis resteront moelleux. Travaillez la pâte le moins possible, sans ajouter plus de farine que nécessaire. Pour une note plus intense, utilisez des châtaignes déjà cuites et grossièrement concassées, sans les réduire en farine. La Toma doit être ajoutée loin de l’ébullition : elle doit filer et lier l’assaisonnement, sans se séparer.
Variantes
Pour un résultat plus rustique, remplacez 40 g de farine 00 par de la farine de châtaignes, en ajustant la quantité selon l’humidité des pommes de terre. Ceux qui préfèrent un plat sans viande peuvent le laisser tel quel ; pour une version plus affirmée, vous pouvez ajouter de petits dés de speck croustillant. Hors saison, la courge peut être remplacée par des patates douces ou du chou de Milan braisé.
Conservation
Les gnocchis crus peuvent être disposés sur un plateau fariné, couverts et conservés au réfrigérateur pendant quelques heures. Le plat déjà assaisonné est meilleur juste après sa préparation ; sinon, il se conserve au réfrigérateur, dans un récipient fermé, pendant 1 jour et se réchauffe doucement à la poêle avec un peu d’eau ou de lait.
Derrière cette recette
Il s’agit d’une recette contemporaine inspirée des saveurs des vallées de l’Ossola : pommes de terre, châtaignes, fromages de montagne et courge sont des ingrédients simples, liés à la cuisine familiale des Alpes. Elle ne prétend pas être une préparation codifiée de la tradition, mais tente d’en réunir le caractère : des produits de saison, des gestes manuels et une table à partager après une journée entre Domodossola et les vignobles de l’Ossola.
