Polenta et braisé

Pour préparer la polenta et le braisé, commencez par faire mariner la viande, qui doit reposer au moins 6 heures, idéalement toute la nuit. Coupez la carotte, le céleri et l’oignon en dés (1). Il est préférable que ces légumes soient en quantité généreuse, car ils formeront la base de la petite sauce qui accompagnera à la fois la polenta et le braisé.

Pour éviter que les clous de girofle ne se retrouvent parmi les légumes, au risque d’être moulinés avec eux et que leur saveur soit alors trop prononcée, voici deux astuces : si vous avez une boule à thé, vous pouvez y placer les clous de girofle (2) et laisser l’infuseur macérer dans le vin.

Vous pouvez également les piquer dans un morceau de carotte plus gros. Une fois la marinade terminée, le morceau de carotte plus gros que les autres sera facile à repérer et vous pourrez retirer aisément les clous de girofle.

Prenez un grand saladier et placez-y la viande (vous pouvez d’abord la ficeler si vous le souhaitez). Disposez dessus la gousse d’ail, le brin de romarin et les feuilles de laurier (3).

Ajoutez ensuite les légumes préalablement coupés (4), le bâton de cannelle, si vous appréciez son arôme, et le vin (5). Si vous prévoyez de cuire le braisé dans la slow cooker, 250 ml suffiront.

Laissez mariner la viande au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, voire toute une nuit si vous avez le temps. Une fois la viande marinée, réservez le brin de romarin (6) et les feuilles de laurier. Retirez les clous de girofle et le bâton de cannelle.

Filtrez le reste de la marinade à travers une passoire (7) afin de séparer les légumes du vin. Réservez les deux.

Prenez la viande et salez-la généreusement sur toutes les faces. Assaisonnez-la également de poivre. Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l’huile et le beurre (8). Ajoutez ensuite la viande et faites-la dorer à feu doux sur toutes les faces (9). Comptez au moins 5 minutes.

Lorsqu’elle aura pris couleur, ajoutez les légumes de la marinade (10) et faites-les revenir à feu doux pendant quelques minutes. Salez-les légèrement, puis augmentez le feu au maximum et déglacez le tout avec le vin rouge de la marinade (11), en attendant quelques minutes afin que l’alcool s’évapore.

Suivez ensuite les instructions de cuisson ci-dessous, selon que vous utilisez la slow cooker (3.a) ou la casserole traditionnelle (3.b).

Une fois la viande déglacée avec le vin, éteignez le feu et transférez le tout – viande, légumes et fond de cuisson – dans la slow cooker. Disposez les feuilles de laurier et le brin de romarin sur la viande (12).

Faites cuire le braisé dans la slow cooker pendant 11 heures en mode low (ou pendant 5 heures en mode high) sans jamais ouvrir le couvercle. En fin de cuisson, éteignez la slow cooker (13).

Après avoir déglacé la viande avec le vin, baissez à nouveau le feu à faible intensité, ajoutez le romarin et le laurier réservés, puis couvrez la cocotte avec le couvercle.

Faites cuire le braisé pendant 2 heures et demie, en retournant la viande de temps en temps et en vérifiant, surtout durant la dernière demi-heure, que le fond de cuisson ne sèche pas trop. Dans ce cas, vous pouvez l’allonger avec une louche de bouillon ou, à défaut, d’eau chaude.

Une fois le braisé cuit, retirez le brin de romarin et les feuilles de laurier (14). Retirez la viande et gardez-la au chaud. Passez le fond de cuisson au moulin à légumes (15).

Si la petite sauce vous semble trop aqueuse, vous pouvez la faire bouillir sur le feu pendant 5 minutes afin qu’elle épaississe (16).

Pour préparer la polenta, placez une casserole contenant 2 litres d’eau sur le feu. Lorsqu’elle bout, salez-la et versez la farine de maïs en pluie, en mélangeant immédiatement avec une cuillère en bois.

Ajoutez aussitôt l’huile. Faites cuire la polenta pendant 50 minutes/1 heure à feu doux, en remuant continuellement (17). La polenta est prête lorsqu’elle se détache bien des parois.

Pendant ce temps, tranchez le braisé. Lorsque la polenta est prête, versez-la immédiatement sur une planche en bois ou répartissez-la directement dans les assiettes individuelles, en la garnissant de tranches de braisé et d’un peu de sa petite sauce (18).

Servez immédiatement la polenta et le braisé, comme plat unique ou comme généreux second plat.