Khi mùa hè đến và kết thúc giai đoạn thân thảo, được gọi là giai đoạn đậu quả, từ hoa phát triển thành quả nho thông qua quá trình phân chia tế bào nhanh chóng. Một khối cầu màu xanh, quả nho tương lai, bắt đầu xuất hiện ở đầu cuống. Sau đó, song song với sự phát triển của các quả mọng, các chùm nho cũng bắt đầu thành hình.
Sau giai đoạn tăng trưởng ban đầu nhanh chóng là một giai đoạn ngừng ngắn, và cuối cùng là giai đoạn chín, chuyển màu. Quá trình chín của quả nho sẽ đi kèm với sự thay đổi màu sắc và mềm đi của quả, cùng sự tích lũy nhanh chóng đường trong các quả nho.
Quả nho hình thành như thế nào
Cây nho là cây lưỡng tính và mỗi bông hoa nhỏ đều chứa cả cấu trúc sinh sản đực (nhị) lẫn cái (nhụy). Khi mũ hoa bảo vệ bông hoa vừa hình thành vào mùa xuân trượt ra, các hạt phấn đến bầu nhụy; những hạt khác do gió mang đến cũng đến từ nhị của các hoa khác. Trong mọi trường hợp xảy ra thụ tinh, quá trình đậu quả và phát triển của quả nho cũng bắt đầu: quả nho bắt đầu thành hình.
Mặc dù cây nho không cần côn trùng thụ phấn, chúng vẫn được côn trùng ghé thăm vì nguồn mật hoa phong phú. Sau đó, đặc biệt là những quả chín ngọt ngào sẽ thu hút ong và ong bắp cày, cùng với các loài chim thích ăn nho, trong đó có chim sáo đen, chim bạc má và chim sáo.
Cấu tạo của quả nho
Quả nho của Vitis vinifera, về mặt kỹ thuật, là một loại quả mọng. Kích thước của các quả nho, hay hạt nho, được gắn bằng cuống nhỏ quanh phần gỗ trung tâm của chùm, gọi là cuống chùm, dao động từ 12 đến 24 mm, tùy theo giống cây trồng và loài. Hình dạng có thể là hình cầu, hình elip, hình trứng, hình trụ hoặc cong. Màu sắc thay đổi từ xanh vàng đến đỏ đen. Phần thịt thường có màu xanh và bao bọc các hạt nhỏ, tức hạt nho.
Vỏ quả, lớp ngoài bao phủ quả mọng, gồm từ sáu đến mười lớp tế bào. Bề mặt ngoài được phủ một lớp sáp, lớp phấn trắng khiến quả mọng không thấm nước. Lớp phủ pruina tự nhiên giữ lại các loại nấm men tự nhiên có trong môi trường và bảo vệ quả nho khỏi ký sinh trùng cũng như nhiệt độ quá cao.
Các thành phần chính trong vỏ gồm: chất tạo màu (sắc tố), tannin, chất thơm, kali và các khoáng chất khác. Thành phần của vỏ quả nho ảnh hưởng đáng kể đến đặc tính cảm quan của rượu vang được sản xuất.
Bên dưới lớp vỏ là phần thịt, chiếm phần lớn thể tích của quả nho. Lớp ngay bên dưới vỏ được gọi là ngoại quả bì, còn trung quả bì là phần thịt thực sự của quả nho. Ở phần trong cùng, nội quả bì, là nơi chứa hạt nho. Trong các tế bào thịt quả có các không bào chứa nước ép, gồm nước, đường, axit và muối khoáng. Khi quả mọng bị ép, các tế bào mỏng manh của thịt quả vỡ ra và dịch tế bào được giải phóng.
Quả nho có thể chứa từ hai đến bốn hạt, nằm ở trung tâm phần thịt. Chúng có tính chất gỗ và giàu tannin, chất được giải phóng trong quá trình lên men dịch nho.
Quả nho bắt đầu thành hình
Các yếu tố khí hậu, chính giống nho và phương pháp canh tác đều góp phần ảnh hưởng đến thời điểm và cách thức hình thành quả nho: vì vậy gồm cắt tỉa, tỉa thưa vụ thu hoạch và tưới tiêu.
Không phải tất cả hoa đều chuyển thành quả, trong điều kiện bình thường chỉ khoảng 20%. Phần còn lại sẽ chuyển thành tua cuốn, trong một quá trình gọi là kéo sợi, hoặc rụng xuống đất, một quá trình gọi là rụng hoa. Lý do là bằng cách này, cây thực hiện chiến lược tự bảo tồn, tránh phân tán toàn bộ dưỡng chất tích lũy để tạo ra quá nhiều quả. Nếu dinh dưỡng khan hiếm, cây nho làm rượu có thể ngừng phát triển các quả nho đã hình thành, trong hiện tượng thường được gọi là quả nhỏ.
Cắt tỉa – Trong quá trình cắt tỉa, mô hình tăng trưởng cơ bản của cây nho được xác định. Các chồi, sẽ xuất hiện thành hoa và chín thành quả (nếu được thụ phấn và thụ tinh), được tạo ra từ đợt sinh trưởng mới và phát triển hoàn chỉnh vào cuối mùa thu, sẵn sàng xuất hiện trở lại vào mùa xuân năm sau. Việc cắt tỉa nhằm tạo ra không gian phát triển phù hợp để quả phát triển, cho phép ánh sáng chiếu tới quả nhằm thúc đẩy sinh trưởng và chín. Đôi khi cần hy sinh số lượng để ưu tiên chất lượng.
Tưới tiêu – Nho được trồng ngoài trời chỉ cần tưới trong những giai đoạn hạn hán nghiêm trọng và kéo dài. Thời điểm quan trọng nhất để tưới là khi cây đang ra hoa, trong khi tưới khi quả đang chín là không cần thiết: điều này có thể làm loãng hàm lượng đường, làm giảm độ ngọt của quả nho.
Tỉa thưa vụ thu hoạch – Những quả nho xanh đổi màu và chín. Màu xanh của diệp lục dần biến mất và mỗi giống bộc lộ sắc tố riêng. Quả nho của các giống trắng có sắc vàng, trong khi quả của các giống đỏ chuyển từ xanh sang đỏ và/hoặc xanh tím, tùy theo giống. Sau giai đoạn chuyển màu, hạt đã hình thành hoàn chỉnh, độ axit vẫn cao và hàm lượng đường thấp.
Một số nhà trồng nho thực hiện một vụ thu hoạch nhỏ trước khi bắt đầu giai đoạn chuyển màu để loại bỏ trọng lượng dư thừa, nhờ đó cây nho có thể tập trung năng lượng vào số nho còn lại. Thường được gọi là “thu hoạch xanh”, việc tỉa thưa là loại bỏ những chùm nho chưa chín không hoàn hảo và có thể không phát triển đồng đều.
Vấn đề và biện pháp khắc phục trong quá trình hình thành quả nho
Các hiện tượng thời tiết cực đoan, như mưa đá và gió mạnh, có thể làm rụng lá cây nho vào đầu mùa xuân, dẫn đến sự phát triển hoa kém và tỷ lệ đậu quả thấp.
Một vấn đề khác liên quan đến sự hình thành quả nho là sự tấn công của bệnh phấn trắng: điển hình ở các cây sinh sản vô tính và có xu hướng phát triển trong điều kiện nhiệt độ ôn hòa, bệnh chủ yếu tấn công các bộ phận của cây nho có hoạt động sinh dưỡng mạnh, như lá, chồi thân thảo và quả đang phát triển. Các quả nho bị bệnh phấn trắng tấn công, sau khi bị hoại tử, mất độ đàn hồi của biểu bì và trong quá trình phát triển sẽ bị nứt, về sau tạo điều kiện cho các mầm bệnh khác xâm nhập, như nấm Botrytis cinerea.
Việc phòng trừ bệnh phấn trắng theo truyền thống được thực hiện bằng các xử lý với lưu huỳnh dạng bột, có độc tính hầu như bằng không đối với động vật có vú và tác động môi trường rất thấp. Hơn nữa, do không có khả năng thẩm thấu, chất này dễ dàng được loại bỏ khỏi quả.
Sau một mùa hè chờ đợi, việc thu hoạch sẽ bắt đầu, thường là sau giữa tháng Chín.
Tìm hiểu thêm
Các giai đoạn trước và sau của sự phát triển nho: sự ra hoa của cây nho, giai đoạn đậu quả của cây nho, giai đoạn chuyển màu của nho.
