Rượu vang hữu cơ có nghĩa là gì? Rượu vang sinh động lực học là gì? Rượu vang tự nhiên và rượu vang BIO có giống nhau không? Rượu vang có thuần chay hay không? Trong khi thế giới rượu vang học cũng đang tiến tới ý thức sinh thái và tính bền vững, người tiêu dùng lại có thêm nhiều thuật ngữ cần tìm hiểu, cùng những băn khoăn và câu hỏi.
Hữu cơ hay BIO, sinh động lực học, tự nhiên là những thuật ngữ thường mô tả các đặc tính của rượu vang có phần chồng lấn, dù không thể thay thế cho nhau. Hãy cùng làm rõ điều gì phân biệt một chai rượu vang hữu cơ được chứng nhận, về mặt kỹ thuật việc áp dụng các thực hành sinh động lực học trong vườn nho là gì, và điều gì được phép trong quá trình làm rượu vang tự nhiên.
Khi nào một loại rượu vang được xem là hữu cơ?
Hữu cơ có nghĩa là gì khi nói về rượu vang? Cũng như các sản phẩm thực phẩm khác, chỉ dẫn “hữu cơ” hoặc “từ nông nghiệp hữu cơ” cho biết đồ uống có cồn này được sản xuất từ nho trồng theo phương pháp hữu cơ. Cụm từ này xuất hiện trong tên gọi bán hàng khi ít nhất 95% thành phần có nguồn gốc nông nghiệp là hữu cơ.
Các thành phần bổ sung được sử dụng trong quá trình làm rượu không nhất thiết phải là hữu cơ.
Giờ hãy phá bỏ một lầm tưởng: đó là rượu vang hữu cơ không có sulfit. Sulfit vẫn có mặt, gồm sulfit tự nhiên vốn có trong rượu vang và sulfit có thể được thêm vào để ổn định chính rượu vang, vốn cũng có thể không phải là hữu cơ. Khi được thêm vào với tỷ lệ kiểm soát, chúng không làm rượu vang kém xứng đáng với nhãn BIO.
Có thể bạn sẽ nghe rượu vang hữu cơ còn được gọi là sinh thái hoặc rượu vang organic (từ tiếng Anh organic), nhưng có những dấu hiệu không thể nhầm lẫn trên nhãn của một chai rượu vang hữu cơ được chứng nhận, do Cộng đồng châu Âu quy định. Theo các quy định và hướng dẫn, tại Ý gồm có: logo hữu cơ màu trắng và xanh lá, mã số của cơ quan kiểm soát, nơi nho được trồng.
Rượu vang sinh động lực học là gì?
Làm rượu vang sinh động lực học là một thực hành có từ gần một thế kỷ trước. Không giống việc làm rượu vang hữu cơ, vốn khác nhau giữa Liên minh châu Âu và, chẳng hạn, Hoa Kỳ, định nghĩa về sinh động lực học không thay đổi theo từng quốc gia.
Được khởi xướng vào những năm ’20 của thế kỷ XX bởi triết gia người Áo Rudolf Steiner, sinh động lực học là một phương pháp canh tác dựa trên lịch thiên văn, kết nối Trái Đất với phần còn lại của Vũ trụ.
Lửa, nước, không khí, đất, các chế phẩm có nguồn gốc thực vật và động vật, cùng một chút huyền bí, là những thành phần chính của phương pháp sinh động lực học. Vi sinh vật cộng sinh với các năng lượng ngoài Trái Đất, còn các hoạt động nông nghiệp tuân thủ chặt chẽ các giai đoạn của Mặt Trăng.
Người ta thường liên hệ, và đáng tiếc là đôi khi nhầm lẫn, sinh động lực học và hữu cơ. Sự nhầm lẫn này bắt nguồn từ việc trong sản xuất rượu vang sinh động lực học cũng sử dụng các thực hành hữu cơ: chẳng hạn không sử dụng thuốc trừ sâu mà dùng các tác nhân đối kháng tự nhiên với sâu bệnh và cỏ dại, và việc bón phân được thực hiện bằng phân ủ thay vì phân bón hóa học.
Để làm rõ: rượu vang hữu cơ không nhất thiết là sinh động lực học, nhưng rượu vang sinh động lực học thường là hữu cơ.
Rượu vang sinh động lực học cũng có sulfit trong thành phần, gồm những sulfit hình thành tự nhiên trong quá trình lên men, cũng như sulfit được thêm vào để ổn định các đặc tính của rượu.
Chứng nhận rượu vang sinh động lực học là Demeter, một tổ chức quốc tế mang tên nữ thần Hy Lạp Demeter, đặt nhãn hiệu của mình lên những sản phẩm đã có chứng nhận hữu cơ sau các đợt kiểm tra bổ sung nghiêm ngặt.
Rượu vang tự nhiên, cũng có thể là BIO và sinh động lực học
Ý tưởng về rượu vang tự nhiên, ra đời vào khoảng năm 1980, gần như mang tính “lãng mạn”: gợi lên sự tôn trọng tối đa đối với thiên nhiên và đa dạng sinh học, không lãng phí. Thực tế, cho đến nay vẫn chưa có một định nghĩa thống nhất, chính thức và có giá trị pháp lý về “rượu vang tự nhiên”. Thuật ngữ này nhìn chung chỉ các loại rượu được sản xuất từ nho hái bằng tay từ các giống nho truyền thống, với sự can thiệp tối thiểu của nhà làm rượu trong hầm rượu. Không phụ gia, không lọc hay làm trong, không can thiệp cưỡng ép vào quá trình lên men mà chỉ dùng men bản địa. Đặc biệt, không thêm sulfit (thường được dùng để bảo quản và không nên nhầm lẫn với sulfit tự nhiên, vốn có trong mọi loại rượu vang).
Rượu vang tự nhiên thường không được ủ trong thùng gỗ sồi.
Trên thực tế: rượu vang tự nhiên thường là những loại rượu không có cấu trúc phức tạp, thường trông đục, và có thể có hương vị không đồng nhất ngay cả trong cùng một niên vụ. Không có sulfit bổ sung, độ ổn định của chúng rất hạn chế.
Rượu vang tự nhiên và rượu vang hữu cơ có điểm gì chung không? Dĩ nhiên một loại rượu vang tự nhiên có thể được chứng nhận hữu cơ, hơn nữa: dù cùng xuất phát từ các nguyên tắc giống nhau, sản xuất rượu vang tự nhiên tuân theo các quy tắc nghiêm ngặt hơn nhiều trong các công đoạn làm rượu tại hầm rượu. Hiển nhiên rượu vang tự nhiên cũng có thể thuộc nhóm rượu vang sinh động lực học, nếu nhà làm rượu tuân thủ các tiêu chí đã đề cập ở trên.
Tuy nhiên, sự thật là các nhà sản xuất rượu vang tự nhiên không thích nhãn mác và chứng nhận, đồng thời cũng tránh các chỉ dẫn xuất xứ. Vì vậy, rượu vang tự nhiên vẫn được bao phủ bởi một nét bí ẩn đầy chất thơ, mặc dù có thể mua rượu vang tự nhiên trực tuyến hoặc tại các cửa hàng rượu, như bất kỳ loại rượu vang nào khác.
Rượu vang có thuần chay không? Có ăn chay không?
Tại sao một số loại rượu vang không được xem là thuần chay, và đôi khi thậm chí không phải là ăn chay, nếu thành phần là nho và men?
Sự thật là ngoài nho, để sản xuất rượu vang đôi khi người ta sử dụng các sản phẩm và phụ gia có thể có nguồn gốc động vật; trong những trường hợp này, rượu vang không còn là thuần chay. Rượu vang không thuần chay khi được làm trong bằng keo cá, casein (protein sữa) hoặc albumin (protein trứng).
Vậy rượu vang thuần chay nghĩa là gì? Đơn giản là, nếu đã được lọc, quy trình này được thực hiện bằng các sản phẩm có nguồn gốc từ protein thực vật, tức là được chiết xuất từ chính men lên men hoặc từ các loại đậu.
Rượu vang vẫn phù hợp để tiêu thụ đối với những người theo chế độ ăn chay nếu sử dụng các dẫn xuất có nguồn gốc động vật, với điều kiện chúng không dẫn đến việc giết chết con vật. Vì thế, trong rượu vang chay được phép có albumin và casein, nhưng không có keo cá.
Hiện tại, việc ghi trên nhãn rượu vang thuần chay hoặc chay hoàn toàn do nhà sản xuất quyết định. Nhà sản xuất rượu chỉ có thể xin các chứng nhận liên quan từ các tổ chức tư nhân. Tại Ý có AVI (Hiệp hội Ăn chay Ý), đơn vị quảng bá nhãn hiệu “Qualità Vegetariana Vegan®”, bảo đảm rằng ngay cả trong quá trình dán nhãn lên chai cũng không sử dụng keo có thành phần nguồn gốc động vật.
Tìm hiểu thêm
Các chủ đề liên quan về chất lượng và tính bền vững của rượu vang: DOC Valli Ossolane, sulfit trong rượu vang: những lầm tưởng và sự thật, biến đổi khí hậu.
