Der Abschluss des Reifeprozesses der Weintrauben am Rebstock leitet die Weinlese ein.
Den optimalen Zeitpunkt der Reifung für die Weinlese zu bestimmen, ist eine der entscheidenden Entscheidungen im gesamten Prozess der Weinbereitung.
Während sich die Trauben in der Phase der Farbumwandlung befinden, nimmt der Zuckergehalt in den Trauben zu, während der Säuregehalt sinkt. Das Gleichgewicht zwischen Zucker, der den potenziellen Alkoholgehalt beeinflusst, und Säure ist einer der kritischsten Aspekte bei der Herstellung von Qualitätswein. Nach der Ernte der Früchte sind nämlich die physikalischen und chemischen Bestandteile der Traube, die die Qualität des Weins beeinflussen werden, festgelegt.
Die Phasen und Zeiträume der Traubenreifung
Nach dem Fruchtansatz sind die Beeren hart und grün, mit niedrigem Zuckergehalt und hoher Säure. Während der Farbumwandlung durchlaufen die Trauben zahlreiche Veränderungen, die sich auf das Gleichgewicht von Zucker, Säuren, Tanninen und Mineralstoffen auswirken. Diese Phase kann je nach Klima und anderen Faktoren 30 bis 70 Tage dauern. Allmählich ersetzt die Konzentration von Phenolverbindungen in der Schale, insbesondere von Anthocyanen bei Rotweintrauben, die grüne Farbe des Chlorophylls, die Beeren verändern ihre Farbe.
In früheren Zeiten verstand man unter Reifung die unterbrochene Gefäßverbindung zwischen Rebstock und Beere. Der Zeitpunkt, an dem die Frucht keine von der Pflanze gebildeten Säfte mehr aufnimmt, stellte das Konzept der „physiologischen“ Reifung der Traube dar.
Heute werden der richtige Reifegrad der Traube durch die Eigenschaften bestimmt, die für den erzeugten Wein angestrebt werden, also durch die fachliche Einschätzung des Önologen und des Winzers.
Die Merkmale der Traubenreifung
Der Anstieg des Zuckergehalts in den Trauben entsteht durch die Zirkulation der in den Wurzeln gespeicherten Kohlenhydrate in der Pflanze sowie durch die mittels Photosynthese erzeugten Kohlenhydrate. Die durch die Photosynthese produzierte Saccharose wird von den Blättern zu den Beeren transportiert, wo sie in Moleküle aus Glukose und Fruktose aufgespalten wird. Die Geschwindigkeit dieser Anreicherung hängt von verschiedenen Faktoren ab, vor allem vom Klima und der Dauer der Sonneneinstrahlung, von der Menge und Größe der an der Pflanze vorhandenen Trauben. Entscheidend ist auch die Anzahl junger Triebe, die sich noch in der ersten Entwicklungsphase befinden und mit den Früchten um Nährstoffe konkurrieren. Aus diesem Grund spielt beim Zeitpunkt der Traubenreifung der Rebschnitt im Hinblick auf die endgültige Qualität des Weins eine grundlegende Rolle,
Mit zunehmender Zuckerkonzentration nimmt das Vorhandensein von Säuren ab, teils durch einfache Verdünnung, aber auch durch den Verbrauch von Säuren im Atmungsprozess der Pflanzen. Die Abnahme freier Säuren sowie die Anreicherung von Mineralstoffen führen zu einem Anstieg des pH-Werts des in der Traubenbeere enthaltenen Safts.
Die Farbe der Beeren beginnt sich durch die Anreicherung von Phenolverbindungen wie Anthocyanen in den Schalen zu verändern. Auch Flavonoide und flüchtige Verbindungen, die zum endgültigen Geschmack und Aroma des Weins beitragen, beginnen sich in den Schalen und im Fruchtfleisch anzureichern. Darüber hinaus nimmt die Tanninkonzentration in der Schale, den Kernen und den Stielen zu. Sind diese Tannine zu Beginn des Reifeprozesses der Trauben eher bitter, verändert die Sonneneinstrahlung sie, bis sie dem Wein den richtigen Tanningehalt verleihen können.
Unterschiedliche Reifegrade für verschiedene Weine: Zucker und Alkohol
Obwohl das Klima und die jeweilige Rebsorte bei der Bestimmung des Weinlesedatums eine Rolle spielen, hängt die Festlegung des richtigen Reifegrads, wie bereits erwähnt, von den Einschätzungen der Winzer und Önologen in Bezug auf die Art des erzeugten Weins ab. Der Weinstil wird nämlich größtenteils durch das Gleichgewicht zwischen Zucker und Säure bestimmt.
Da der Zuckergehalt in den Trauben während der Reifung steigt, spielen der gewünschte Süßegrad und der angestrebte potenzielle Alkoholgehalt eine wesentliche Rolle bei der Bestimmung, wann eine Traube ausreichend „reif“ ist.
Zucker wird durch den Gärprozess von Hefen in Alkohol umgewandelt: Je höher die Zuckerkonzentration in den Trauben, desto höher der potenzielle Alkoholgehalt. Die meisten Weinhefestämme haben jedoch Schwierigkeiten, in einer alkoholischen Lösung mit einem Alkoholgehalt (Alkoholgehalt in Volumenprozent – alcohol by volume „ABV“) von über 15 % zu überleben, und beenden die Gärung, bevor der gesamte Zucker in Alkohol umgewandelt ist. Dadurch bleibt eine gewisse Menge Restzucker zurück, die den Süßegrad des Weins beeinflusst. Weine, die süß sein sollen, wie Dessertweine, sind häufig Weine aus Spätlese. Die Trauben werden in einem fortgeschrittenen Reifestadium geerntet, wenn die Zuckerkonzentration höher ist. Deutlich später als die Trauben, die für gewöhnlichen Tafelwein geerntet werden.
Die unreifen Trauben für Schaumweine
Für andere Weintypen wie Schaumweine und Champagner ist es für den Prozess der Weinbereitung wichtig, eine gewisse Säuremenge in den Trauben zu bewahren. Da die Säurekonzentration mit fortschreitender Traubenreifung abnimmt, gehören die für Schaumweine bestimmten Trauben oft zu den ersten, die im Jahrgang geerntet werden. Trauben in einem frühen Reifestadium wären mit ihrer hohen Säure und ihrem niedrigen Zuckergehalt für viele Tafelweine zu unreif, doch gerade dieses besondere Gleichgewicht von Zucker und Säuren macht die nicht vollständig reife Traube für die Erzeugung eines guten Schaumweins geeignet.
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Die mit der Reifung verbundenen Phasen: die Farbumwandlung der Trauben, die Weinlese, der Austrieb der Rebe.
