Die Magie der Färbung
Der Farbumschlag der Trauben ist eines der charakteristischsten und wichtigsten Phänomene im Jahreszyklus der Rebe und stellt die Phase der Véraison dar. Wir befinden uns zwischen Juli und August, in der Zeit nach dem Fruchtansatz. Sie wird oft als der spektakulärste Moment aller phänologischen Phasen bezeichnet, da man den Farbwechsel der Beeren beobachten kann. Der Farbumschlag ist genau jener Zeitpunkt, an dem die Trauben je nach Rebsorte ihre Farbe von Grün zu Rot durch Anthocyane oder zu Gelb durch Flavone verändern.
Was geschieht?
Während des Farbumschlags bereiten sich die Trauben auf die vollständige Reife vor. Zu Beginn dieser Phase sind es noch 60 Tage bis zum Beginn der Weinlese. Die Beeren werden größer und die Trauben nehmen ihre charakteristische Form an. Die Rebe stellt in dieser Phase die Fotosynthese ein und beginnt, Aromen und Polyphenole einzulagern. Während der Reifung der Trauben steigt auch der Zuckergehalt bis zur vollständigen Reife an. Der Farbumschlag ist Teil des Produktionszyklus der Rebe, in dem die Pflanze ihre Früchte hervorbringt.
Das Phänomen des Farbumschlags der Trauben
Dieses Phänomen tritt nicht gleichzeitig bei allen Beeren auf, sondern schrittweise, weshalb interessante und angenehme Farbnuancen entstehen. Während wir äußerlich diese Farbveränderung beobachten, lassen sich im Inneren verschiedene chemische Vorgänge erkennen. Beim Farbumschlag versorgt die Rebe die Beeren mit Nährstoffen, die dem Wein seine späteren organoleptischen Eigenschaften verleihen werden. Im Inneren werden während der Reifung der Beeren ein Anstieg von Zucker, Anthocyanen und Flavonen, die für die Färbung verantwortlich sind, sowie ein Rückgang der Säure verzeichnet. In diesem Moment findet die Synthese aromatischer Substanzen statt. Es handelt sich nicht nur um äußerst spektakuläre Effekte, die die organoleptischen Eigenschaften des künftigen Weins beeinflussen. Hinter der Phase des Farbumschlags steht auch Chemie. Tatsächlich steht in diesem Abschnitt des Rebenzyklus der Stoffwechsel des Chlorophylls im Mittelpunkt der chemischen Prozesse. Vor dem Farbumschlag ist die Färbung der Beerenhaut auf das Chlorophyll zurückzuführen, das die Carotinoidpigmente überdeckt, welche dann mit der Reifung der Beeren zunehmend in den Vordergrund treten.
Die Zuckerreife
Im Jahreszyklus der Rebe stellt diese Phase einen entscheidenden Zeitpunkt dar, um das Vorhandensein reduzierender Zucker, Glukose und Fruktose, sowie organischer Säuren zu bewerten. Mit dem fortschreitenden Farbwechsel der Beeren verändern sich auch diese beiden Parameter, die unerlässlich sind, um den richtigen Erntezeitpunkt festzulegen. Dies geschieht, weil sich während des Farbumschlags die Zucker aus den Trieben in die Beeren verlagern und dabei den Säureanteil allmählich verringern. Dieser Anteil variiert von Wein zu Wein und ist deshalb ein wichtiger Parameter, der nicht unterschätzt werden sollte. Eine Rotweinlese erfordert einen hohen Zuckergehalt, daher muss die Ernte während der Vollreife erfolgen. Für die Weißweinbereitung hingegen darf die Reife nicht vollständig sein und die Ernte sollte in den ersten Phasen des Farbumschlags erfolgen, um niedrigere Alkoholgehalte und ausgeprägtere Fruchtnoten zu ermöglichen.
Die Anthocyane und der Farbwechsel
Der Farbwechsel der Beeren während des Farbumschlags ist hauptsächlich auf die Synthese von Anthocyanen in den Schalen roter Trauben zurückzuführen, Pigmenten, die nach und nach das für die grüne Farbe verantwortliche Chlorophyll ersetzen. Gleichzeitig beginnt das Fruchtfleisch, Zucker anzureichern und Säure zu verlieren – ein Prozess, der bis zur vollständigen Reife andauert und von den Winzern ständig überwacht wird, um den optimalen Zeitpunkt der Weinlese festzulegen.
Den Farbumschlag aus nächster Nähe zu beobachten, ist auch für Besucher eines Weinguts in dieser Jahreszeit, in der Regel zwischen Ende Juli und August im Ossolatal, ein faszinierendes sinnliches Erlebnis: Die Rebzeilen färben sich allmählich und bieten eines der eindrucksvollsten Schauspiele des gesamten Rebenzyklus, auf halbem Weg zwischen der noch fernen Weinlese und dem bereits erreichten Höhepunkt des Sommers.
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Die anderen Phasen des Traubenzyklus: die Reifung der Trauben, der Austrieb der Rebe, die Weinlese.
