Mit dem Beginn des Sommers und dem Ende der krautigen Phase, der sogenannten Fruchtansatzphase, entwickelt sich aus der Blüte durch eine rasche Zellteilung die Traubenfrucht. Eine grüne Kugel, die künftige Beere, beginnt am Ende des Stiels hervorzutreten. Parallel zum Wachstum der Beeren nehmen auch die Trauben Gestalt an.
Auf die rasche anfängliche Wachstumsphase folgt eine kurze Stillstandsphase und schließlich die Reifephase, die Reifeverfärbung. Die Reifung der Traubenfrucht wird von Farbveränderungen und einem Weicherwerden der Frucht begleitet, wobei sich in den Beeren rasch Zucker anreichert.
Wie entsteht eine Weintraube?
Reben sind zwittrige Pflanzen, und jede winzige Blüte enthält sowohl männliche Fortpflanzungsorgane (Staubblätter) als auch weibliche (Stempel). Während die Kalyptra, die die im Frühjahr gerade gebildete Blüte schützt, abgleitet, erreichen die Pollenkörner den Fruchtknoten; weitere, vom Wind transportierte Körner gelangen auch von den Staubblättern anderer Blüten dorthin. In allen Fällen, in denen eine Befruchtung stattfindet, beginnen auch der Fruchtansatz und die Entwicklung der Weintraube: Die Traubenfrucht beginnt Gestalt anzunehmen.
Obwohl die Rebe keine bestäubenden Insekten benötigt, wird sie wegen ihres Nektarreichtums von ihnen besucht. Später sind es vor allem die süßen reifen Früchte, die neben Vögeln, die gerne Trauben fressen – darunter Amseln, Meisen und Stare –, Bienen und Wespen anziehen.
Der Aufbau der Weintraube
Die Frucht der Vitis vinifera ist technisch gesehen eine Beere. Die Größe der Beeren oder einzelnen Trauben, die mit ihren Stielchen um den zentralen holzigen Teil der Traube, das Rachis, angeordnet sind, variiert je nach Rebsorte und Art zwischen 12 und 24 mm. Die Form kann kugelig, elliptisch, eiförmig, zylindrisch oder gebogen sein. Die Farbe reicht von gelblich-grün bis rot-schwarz. Das Fruchtfleisch ist meist grünlich und umschließt kleine Samen, die Kerne.
Die Schale, die äußere Schicht, die die Beere umgibt, besteht aus sechs bis zehn Zellschichten. Die äußere Oberfläche ist mit einer wachsartigen Schicht bedeckt, einem weißlichen Belag, der die Beere wasserundurchlässig macht. Der natürliche Reifbelag hält die in der Umgebung vorhandenen wilden Hefen fest und schützt die Beere vor Parasiten und übermäßiger Hitze.
Die Hauptbestandteile der Schale sind: Farbstoffe (Pigmente), Tannine, Aromastoffe, Kalium und andere Mineralstoffe. Die Zusammensetzung der Schale der Weintraube beeinflusst die organoleptischen Eigenschaften des erzeugten Weins erheblich.
Unter der Schalenschicht befindet sich das Fruchtfleisch, das den größten Teil des Volumens der Beere ausmacht. Die unmittelbar unter der Schale liegende Schicht wird Exokarp genannt, während das Mesokarp das eigentliche Fruchtfleisch der Beere ist. Im innersten Teil, dem Endokarp, befinden sich die Kerne. In den Zellen des Fruchtfleischs befinden sich Vakuolen mit Saft, der aus Wasser, Zucker, Säuren und Mineralsalzen besteht. Wird die Beere zerdrückt, brechen die empfindlichen Zellen des Fruchtfleischs auf und der Zellsaft tritt aus.
Die Traubenfrucht kann zwei bis vier Samen enthalten, die sich in der Mitte des Fruchtfleischs befinden. Sie sind holzig und reich an Tannin, das während der Gärung des Mosts freigesetzt wird.
Die Traubenfrucht beginnt Gestalt anzunehmen
Klimatische Faktoren, die Rebsorte selbst und die Anbauweise – also Schnitt, Ertragsausdünnung und Bewässerung – beeinflussen Zeitpunkt und Art der Bildung der Traubenfrucht.
Nicht alle Blüten werden zu Früchten, unter normalen Bedingungen nur etwa 20 %. Der verbleibende Teil wird in einem als Rankenbildung bezeichneten Prozess zu Ranken oder fällt in einem als Verrieseln bezeichneten Vorgang zu Boden. Der Grund dafür liegt darin, dass die Pflanze auf diese Weise eine Strategie zur Selbsterhaltung verfolgt und verhindert, dass alle angesammelten Nährstoffe für die Bildung zu vieler Früchte aufgewendet werden. Sind die Nährstoffe knapp, kann die Weinrebe das Wachstum bereits gebildeter Beeren einstellen – ein Phänomen, das gemeinhin als Kleinbeerigkeit bezeichnet wird.
Rebschnitt – Beim Rebschnitt wird das grundlegende Wachstumsmuster der Rebe festgelegt. Die Knospen, aus denen Blüten hervorgehen und die zu Früchten heranreifen (wenn sie bestäubt und befruchtet werden), entstehen am neuen Trieb und sind bis zum Ende des Herbstes vollständig entwickelt, bereit, im darauffolgenden Frühjahr erneut auszutreiben. Der Rebschnitt soll ausreichende Wachstumsräume schaffen, damit sich die Früchte entwickeln können, und Licht an die Früchte lassen, um ihr Wachstum und ihre Reifung zu fördern. Manchmal muss die Menge zugunsten der Qualität geopfert werden.
Bewässerung – Im Freien angebaute Trauben müssen nur in Zeiten schwerer und anhaltender Trockenheit bewässert werden. Der wichtigste Zeitpunkt für die Bewässerung ist die Blütezeit der Pflanzen, während eine Bewässerung bei reifenden Früchten nicht erforderlich ist: Sie kann den Zuckergehalt verdünnen und die Süße der Traubenfrucht verringern.
Ertragsausdünnung – Die grünen Beeren verändern ihre Farbe und reifen. Das Chlorophyllgrün verschwindet allmählich, und jede Sorte zeigt ihr besonderes Pigment. Die Beeren weißer Sorten nehmen einen gelblichen Farbton an, während jene roter Sorten je nach Sorte von Grün zu Rot und/oder Violettblau wechseln. Nach der Reifeverfärbung sind die Samen vollständig ausgebildet, der Säuregehalt ist noch hoch und der Zuckergehalt niedrig.
Einige Winzer führen vor Beginn der Reifeverfärbung eine kleine Lese durch, um überschüssiges Gewicht zu entfernen, damit die Reben ihre Energie auf die verbleibenden Trauben konzentrieren können. Oft als „grüne Lese“ bezeichnet, bezieht sich die Ausdünnung auf das Entfernen unreifer Trauben, die nicht einwandfrei sind und sich möglicherweise nicht gleichmäßig entwickeln.
Probleme und Lösungen bei der Bildung der Traubenfrucht
Extreme Wetterereignisse wie Hagel und starke Winde können eine Rebe im frühen Frühjahr entlauben, was zu einer schwachen Blütenentwicklung und einem verringerten Fruchtansatz führt.
Ein weiteres Problem bei der Bildung der Traubenfrucht ist der Befall durch Echten Mehltau: Er ist typisch für Pflanzen mit ungeschlechtlicher Fortpflanzung und entwickelt sich bevorzugt bei gemäßigten Temperaturen. Er befällt hauptsächlich Rebteile mit intensiver vegetativer Aktivität, wie Blätter, krautige Triebe und wachsende Früchte. Von Echtem Mehltau befallene Beeren verlieren infolge von Nekrosen die Elastizität ihrer Epidermis und reißen während des Wachstums auf, wodurch später andere Krankheitserreger wie der Pilz Botrytis cinerea eindringen können.
Die Bekämpfung des Echten Mehltaus erfolgt traditionell mit Behandlungen auf Basis von Schwefelpulver, dessen Toxizität für Säugetiere praktisch gleich null ist und das eine sehr geringe Umweltbelastung aufweist. Da es nicht in die Frucht eindringt, lässt es sich zudem leicht von den Früchten entfernen.
Nach einem Sommer des Wartens beginnt dann die Lese, in der Regel nach Mitte September.
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Die vorangehenden und nachfolgenden Phasen der Traubenentwicklung: die Blüte der Rebe, der Fruchtansatz der Rebe, die Reifeverfärbung der Trauben.
