Die Ernte reifer Trauben in den Weinbergen ist eine entscheidende Phase der Weinbereitung. Die Qualität der geernteten Trauben beeinflusst unmittelbar den Geschmack und das Aroma des erzeugten Weins. Die Weinlese erfolgt in der Regel im Spätsommer oder Frühherbst, wenn die Trauben je nach den Erwartungen des Önologen ihre optimale Reife erreicht haben. Wichtig sind nämlich der Zuckergehalt der Beeren für die Gärung und der endgültige Alkoholgehalt.
Trauben, die im optimalen Reifestadium geerntet werden, bieten komplexere Geschmacksnuancen und Aromen und tragen zur Erzeugung von hochwertigen Weinen bei. Winzer und Önologen achten besonders darauf, den genauen Zeitpunkt der Weinlese zu bestimmen. Um außergewöhnliche Weinlesen und Weine zu gewährleisten, müssen die besonderen Eigenschaften der einzelnen Rebsorte, das Anbaugebiet, die klimatischen Bedingungen und die Weinart, die erzeugt werden soll, berücksichtigt werden.
Die Erntetechniken
Im Laufe der Jahrhunderte haben sich die Erntetechniken auch dank der Technologie weiterentwickelt, um den Anforderungen der Weinindustrie gerecht zu werden. Ursprünglich wurde die Weinlese ausschließlich von Hand durchgeführt, wobei die Erntehelfer die einzelnen Trauben ernteten; mit dem Aufkommen neuer Methoden und Geräte ist die maschinelle Ernte immer verbreiteter geworden, wodurch die Produktivität gesteigert und die Effizienz des Produktionsprozesses optimiert wurde. Dennoch bevorzugen viele Winzer noch heute die Handlese: Das Ernten der Trauben von Hand ermöglicht ihnen eine bessere Kontrolle über die Qualität, sogar durch das Verkosten der Trauben, um das richtige Verhältnis zwischen Säure und Zuckergehalt sicherzustellen. Die Handlese und die selektive Auswahl der Trauben sind beispielsweise für die Herstellung von Schaumweinen, die säurehaltigere Trauben benötigen und dem alkoholischen Getränk die richtige Frische verleihen, von grundlegender Bedeutung.
Für die maschinelle Ernte werden derzeit Erntehilfsmaschinen und Vollernter eingesetzt, die an einen Traktor gekoppelt sind und die Rebstöcke schütteln, damit sich die Trauben lösen und herunterfallen. Um eine bessere Qualität des aus maschinell geernteten Trauben produzierten Weins zu erhalten, ist jedoch eine Auswahl der Trauben vor dem Pressen erforderlich.
Die Weinlesen: gestaffelt, selektiv, spät
August–September, September–Oktober und Oktober–November sind die drei Zeiträume der Weinlese. Das Kriterium für die Entscheidung über den richtigen Zeitpunkt für die Weinlese ist das Erreichen des richtigen Gleichgewichts zwischen Zuckergehalt und Säure in Beeren, Schale, Fruchtfleisch und Kernen; auch das Aroma muss jedoch die vom Önologen festgelegten Kriterien erfüllen.
Die gestaffelte Ernte
In einigen Fällen muss für das Beste aus den Trauben eines bestimmten Weinbergs eine gestaffelte Weinlese erfolgen. Dabei werden unterschiedliche Zeitpunkte für die Ernte der Trauben gewählt und der Reifegrad selektiv beurteilt. Nur das Reife wird geerntet, während die anderen Trauben am Rebstock bleiben, damit auch sie den idealen Reifegrad erreichen. Die gestaffelte Ernte zielt auf die Herstellung hochwertiger Weine ab.
Die selektive Traubenernte
Auch die selektive Weinlese zielt auf die Erzeugung besonders hochwertiger Weine ab. In diesem Fall wird der geeignete Erntezeitpunkt unter Berücksichtigung des Ertragsniveaus eines gesamten Weinbergs und der verschiedenen in einem Gebiet vorhandenen Rebsorten bewertet. So wie es Methoden zur Überwachung der Bedingungen eines Weinbergs gibt, die es ermöglichen, durch differenzierte Düngung und Bewässerung einzugreifen, um die Entwicklung zu vereinheitlichen, die Reifung der Trauben und folglich den Zeitpunkt der Weinlese, gibt es heute ausgefeilte technische Methoden, um den geeigneten Zeitpunkt für die Weinlese in den verschiedenen Weinbergen und geografischen Gebieten selektiv zu bewerten. In diesen Fällen werden Erhebungen mit multispektralen Kameras und Drohnen eingesetzt, die die vom Laub reflektierte Lichtmenge erfassen können, sowie Software, die die gesammelten Daten auswertet. Dabei handelt es sich gewiss nicht um Verfahren, die für jeden Weinbaubetrieb zugänglich sind.
Die Spätlese
Unter Spätlese versteht man die Ernte der Trauben, die nach der vollständigen Reifung und dem Welken am Rebstock erfolgt. Der hohe Zuckergehalt eignet sich nämlich für die Herstellung von Süßweinen aus getrockneten Trauben. Sie gehört nicht zur italienischen Weinbautradition, bei der die Trauben für besondere Weine nach dem Abschneiden vom Rebstock getrocknet werden.
Unabhängig vom Zeitraum der Weinlese und von der verwendeten Erntemethode, ob manuell oder maschinell, sind einige Regeln unverzichtbar. Die Trauben müssen trocken sein, ohne Feuchtigkeit durch Regen oder Tau, die die Qualität des Mosts beeinträchtigen könnte. Die heißen Stunden des Tages müssen vermieden werden, um das Einsetzen unerwünschter Gärungen zu vermeiden. Die geernteten Trauben müssen in nicht zu großen und tiefen Behältern gelagert werden, um Quetschungen zu vermeiden. Schließlich müssen die Trauben so schnell wie möglich zur Weinbereitungsanlage transportiert werden, um auch in diesem Fall den Beginn einer unerwünschten Gärung zu verhindern.
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Um die Phasen vor und nach der Ernte zu verstehen: die Reifung der Trauben, die Abfüllung, der Austrieb der Rebe.
