Onder de Italiaanse bergkazen neemt de Bettelmatt een bijzondere plaats in: hij wordt in uiterst kleine hoeveelheden geproduceerd op de hoogste bergweiden van de Val d’Ossola en wordt door veel kenners beschouwd als een van de meest verfijnde en zeldzame kazen van het land, met een consumentenprijs die 100 euro per kilo kan bereiken.
Een naam die de walsergeschiedenis vertelt
De naam Bettelmatt heeft een oude oorsprong, die teruggaat tot de walserkolonisatie van de regio, en is afgeleid van de samenvoeging van twee Duitse woorden: “bettell”, bedel, en “matt”, weide. De kaas, waarvan de geschiedenis teruggaat tot de 13e eeuw, werd vroeger ook als ruilmiddel gebruikt om pachtgelden of concessies voor bergweiden te betalen: een ware “bedelweide” die getuigt van hoe waardevol deze productie eeuwen geleden al was.
Negen bergweiden boven 2000 meter
De Bettelmatt wordt uitsluitend geproduceerd op negen bergweiden boven 2000 meter hoogte, tussen de Valle Antigorio en de Val Formazza, in de gemeenten Formazza, Premia en Baceno, in het uiterste noorden van Piemonte. Het is een vette kaas met halfgekookte, geperste pasta, strogeel van kleur, gemaakt van rauwe volle koemelk, die onmiddellijk na elke melkbeurt rechtstreeks op de bergweide tot kaas wordt verwerkt.
De geur van mutellina
Het bijzondere en herkenbare aroma van Bettelmatt hangt samen met de mix van hooggebergtekruiden en -bloemen waarmee de grazende koeien zich voeden, waaronder mutellina (Ligusticum mutellina), een aromatisch kruid dat typisch is voor de alpiene gebieden van Antigorio en Formazza. Het is precies deze unieke flora die de kaas zijn zoete en delicate smaak geeft, die heerlijk in de mond smelt.
Het brandmerk
De authentieke Bettelmatt is herkenbaar aan een logo dat via een brandmerk wordt aangebracht na een minimale rijping van 60 dagen: een certificeringssysteem waarmee het originele product met zekerheid van eventuele imitaties kan worden onderscheiden, als garantie voor zowel producenten als consumenten.
Waarom hij goed samengaat met wijn
Een kaas die zo intens, vet en hartig is, heeft een wijn nodig die hem aankan zonder erdoor te worden overheerst. Gestructureerde rode wijnen, met een goede zuurgraad en aanwezige tannines, zijn doorgaans de meest natuurlijke combinatie: ze reinigen het gehemelte van het vette karakter van de kaas en begeleiden de hartigheid ervan zonder die af te vlakken. Ook een witte wijn met voldoende body en zuurgraad kan een interessante keuze zijn, voor wie liever een contrast heeft dan een overeenkomst in intensiteit.
Wie de combinatie wil proberen, kan dat doen tijdens een van onze proeverijen, door Bettelmatt te combineren met een glas uit onze selectie: een gelegenheid om zelf twee zo verschillende, en toch zo verwante, uitdrukkingen van het Ossola-gebied te vergelijken.
Een product om zorgvuldig naar te zoeken
Juist vanwege zijn zeldzaamheid is Bettelmatt buiten het productieseizoen niet altijd gemakkelijk te vinden. Het loont de moeite om navraag te doen bij kaasmakerijen en agriturismi in de streek, of bij zaken die gespecialiseerd zijn in bergkazen, om er zeker van te zijn dat u een authentiek product mee naar huis neemt, herkenbaar aan het brandmerk.
Voor verkooppunten en seizoensgebonden beschikbaarheid blijft het meest betrouwbare referentiepunt het Toeristisch District van de Meren, Bergen en Valleien van Ossola of de kaasmakerijen en agriturismi van de Val Formazza.
Kennis van de geschiedenis en kenmerken van Bettelmatt helpt ook om de waarde ervan beter te waarderen wanneer hij op tafel komt: niet zomaar een kaas, maar het resultaat van werk dat al generaties lang wordt doorgegeven op de meest afgelegen bergweiden van de Val d’Ossola.
Tot slot moet worden opgemerkt dat de zeldzaamheid van Bettelmatt hem ook tot een product maakt dat soms het voorwerp is van minder nauwgezette imitaties, verkocht onder vergelijkbare namen maar zonder het officiële brandmerk: nog een reden om op betrouwbare aankoopkanalen te vertrouwen wanneer u het authentieke product in huis wilt halen, en u niet te laten misleiden door een prijs die buitensporig laag is voor de normen van een kaas die zo zeldzaam en arbeidsintensief is om te produceren.
