Het bottelen van wijn is de laatste van de fasen van het wijnbereidingsproces: van het traject dat na de oogst, het persen en de gisting van de most tot wijn leidt. Aan het einde van deze stap, maar pas na een laatste rijping in de fles, begint de alcoholische drank aan het laatste deel van de reis om het glas te bereiken waaruit hij zal worden geproefd.
De periode voor het bottelen van wijn, de geschikte maand, wordt beoordeeld op basis van het type wijn en er wordt een heuse bottelkalender opgesteld. Over het algemeen worden wijnen die binnen het jaar moeten worden gedronken eerst gebotteld, doorgaans in maart, en later de wijnen die bestemd zijn om te rijpen.
Vooraleer wijn te bottelen
Zodra de wijn gegist is, is het tijd om hem in flessen over te brengen, volgens een bottelkalender die wordt opgesteld op basis van de ervaring van de oenoloog en de producent. Een glazen fles met een geschikte vorm en afmetingen voor zijn kenmerken, schoon en steriel, wordt met behulp van een hevel gevuld, waarbij voldoende ruimte wordt gelaten om een stop aan te brengen. Het bottelen is een delicaat moment dat, vanwege zijn „onomkeerbaarheid”, een zorgvuldige analyse van het product en eventuele correcties vereist, voordat de laatste ontwikkelingsprocessen in de fles beginnen. Samen met het gebruik van geschikt materiaal voor het bottelen van wijn en de juiste bewaring moet een gecontroleerd verloop van de rijping worden verzekerd, zodat de stabiliteit van de kenmerken en de uiteindelijke kwaliteit van de alcoholische drank gewaarborgd blijven.
De te bottelen wijn kan, indien nodig, worden gefilterd om hem helderder te maken of ongewenste stoffen te verwijderen, opnieuw worden vergist, qua kleur worden gecorrigeerd door hem met andere wijnen te mengen, en qua structuur door tannines toe te voegen. Gewone wijnen zouden zelfs gepasteuriseerd kunnen worden.
Tot de parameters die vóór het bottelen moeten worden gecontroleerd en eventueel gecorrigeerd, behoren het alcoholgehalte, de zuurgraad, de hoeveelheid aanwezige zwaveldioxide en de concentratie ijzer, koper, eiwitten, bacteriën en gisten, die allemaal belangrijk zijn voor de biologische stabiliteit van de wijn.
De procedure en het materiaal voor het bottelen van wijn
De details van hoe elke stap op de bottellijnen wordt uitgevoerd, kunnen van wijnkelder tot wijnkelder verschillen, maar de fundamentele stappen van de bottelcyclus zijn dezelfde: het wassen van de flessen, het vullen, het afsluiten, het etiketteren.
Keuze en wassen van de flessen
Elke wijn zijn fles, zou men kunnen zeggen. Behalve in zeldzame gevallen waarin de wijnproducent beslist om ongewone vormen te kiezen om zich te onderscheiden, bestaan er standaardvormen van flessen die geschikt zijn voor de voornaamste bekende wijnen: gewoonlijk van donker glas voor versterkte en rode wijnen, lichtgroen of transparant voor witte wijnen, met een meer uitgesproken schouder om bezinksel van de lange rijping op te vangen bij sommige wijnen die bedoeld zijn om te verouderen.
Bij het bottelen van kwaliteitswijnen gaat het doorgaans om nieuwe flessen, maar dat betekent niet dat stof en productieresten niet moeten worden verwijderd. Hiervoor worden doorgaans spoelmachines gebruikt met wascycli van ongeveer 30 minuten, waarbij plotse temperatuurschommelingen worden vermeden die barsten of breuken kunnen veroorzaken. Tunnelflessenwassers worden daarentegen doorgaans gebruikt voor te recycleren flessen, waarbij een grondigere reiniging nodig is en soms etiketten moeten worden verwijderd.
Vultechnieken en aandachtspunten
De stabiliteit van de organoleptische eigenschappen en de correcte bewaring van de wijn hangen grotendeels af van het vullen van de flessen. De vulmachines, die met een hevel, onder vacuüm, door zwaartekracht of isobarisch kunnen werken, zorgen ervoor dat de juiste hoeveelheid wijn in de fles wordt gedaan; ze worden gekozen en ingesteld op basis van de te bottelen wijn.
Stoppen en het afsluiten van de flessen
Het meest gebruikte materiaal voor stoppen is kurk: natuurlijk, elastisch en poreus, maar helaas zonder een stabiele en uniforme OTR-waarde (Oxigen Transmission Rate), en bovendien kan het het onaangename probleem van „kurksmaak”, of TCA, veroorzaken.
De laatste jaren wordt gezocht naar vervangende materialen: naast schroefdoppen van aluminium, die geen bevredigende resultaten opleveren, vooral wanneer men de wijn lang wil bewaren, zijn synthetische stoppen en zelfs glazen stoppen op de markt verschenen. Feit is dat geen van deze alternatieven voor kurken stoppen aan de verwachtingen heeft voldaan en het hart van wijnbouwers, oenologen en consumenten heeft kunnen veroveren.
Na het aanbrengen van de stop volgt het aanbrengen van de capsule, in tin of andere krimpbare materialen, met de capsuleermachine. De capsule beschermt de kurken stop zonder de doorgang van lucht te blokkeren en maakt samen met het etiket de verpakking van de fles compleet.
Etikettering
Het etiket op de fles is niet zomaar een accessoire, maar het visitekaartje van de wijn: naast de wettelijk verplichte informatie is het een marketinginstrument dat de professionaliteit van wijnproducenten ondersteunt en hun concurrentievermogen kan versterken.
Wetenswaardigheden en tradities rond het bottelen van wijn
In de volkstraditie hing de keuze van de periode voor het bottelen van wijn af van de maankalender: praatjes of empirische bewijzen die door de resultaten worden bevestigd? De waarheid is dat zelfs sommige vooruitstrevende wijnbedrijven, die elk aspect bestuderen dat het slagen van de oogst kan beïnvloeden om elk jaar een bottelkalender op te stellen, ook de maanfasen niet buiten beschouwing laten.
Wie zich dus op oude methoden baseert, zal overwegen om mousserende wijnen tijdens het eerste kwartier van de wassende maan te bottelen, en wijnen die geschikt zijn om te rijpen tijdens het laatste kwartier. Voor alle andere wijnen, ook al is volle maan altijd geschikt, zal men de voorjaarsmaan van maart als de gunstigste beschouwen. Op dagen zonder maan zal men de wijn waarschijnlijk helemaal niet aanraken.
Of er nu wel of geen verband bestaat tussen het bottelen van wijn en de maan, het staat wel vast dat elk moment van ontspanning en goed gezelschap het juiste moment is om een fles te ontkurken en van een glas te genieten. Santé!
Meer weten
De fasen die verband houden met het bottelen: de rijping van wijn, de wijnoogst, het traditionele persen van druiven.
