С приходом лета и выходом из травянистой фазы, называемой завязыванием, из цветка развивается плод винограда благодаря быстрому делению клеток. Зелёный шарик, будущая ягода, начинает появляться на конце плодоножки. Затем, по мере роста ягод, начинают формироваться и грозди.
За быстрой начальной фазой роста следует короткий период остановки, а затем созревание — верезон. Созревание плода винограда будет сопровождаться изменением цвета и размягчением плода, а также быстрым накоплением сахаров в ягодах.
Как зарождается виноградная ягода
Виноградные растения гермафродитны, и каждый крошечный цветок содержит как мужские (тычинки), так и женские (пестики) репродуктивные структуры. Когда калиптра, защищающая только что сформировавшийся весной цветок, соскальзывает, пыльцевые зёрна достигают завязи; другие зёрна, переносимые ветром, также поступают с тычинок других цветков. Во всех случаях, когда происходит оплодотворение, начинается также завязывание и развитие виноградной ягоды: плод винограда начинает формироваться.
Хотя виноградная лоза не нуждается в насекомых-опылителях, её посещают из-за обилия нектара. Затем именно сладкие зрелые плоды будут привлекать пчёл и ос, а также птиц, любящих виноград, среди которых дрозды, синицы и скворцы.
Строение ягоды
Плод винограда Vitis vinifera с технической точки зрения является ягодой. Размер ягод, или виноградин, которые прикреплены плодоножками вокруг центральной одревесневшей части грозди, называемой гребнем, варьируется от 12 до 24 мм в зависимости от сорта и вида. Форма может быть шаровидной, эллиптической, яйцевидной, цилиндрической или изогнутой. Цвет варьируется от желтовато-зелёного до красно-чёрного. Мякоть обычно зеленоватая и заключает в себе мелкие семена — виноградные косточки.
Кожица, наружный слой, покрывающий ягоду, состоит из шести—десяти слоёв клеток. Наружная поверхность покрыта восковым налётом — беловатой плёнкой, которая делает ягоду водонепроницаемой. Естественный налёт пруина удерживает присутствующие в окружающей среде природные дрожжи и защищает ягоду от вредителей и чрезмерной жары.
Основными компонентами кожицы являются: красящие вещества (пигменты), танины, ароматические вещества, калий и другие минералы. Состав кожицы виноградной ягоды значительно влияет на органолептические характеристики производимого вина.
Под слоем кожицы находится мякоть, составляющая большую часть объёма ягоды. Слой непосредственно под кожицей называется экзокарпием, тогда как мезокарпий — это собственно мякоть ягоды. Во внутренней части, эндокарпии, расположены виноградные косточки. В клетках мякоти имеются вакуоли, содержащие сок, состоящий из воды, сахаров, кислот и минеральных солей. Когда ягоду раздавливают, хрупкие клетки мякоти разрушаются и клеточный сок высвобождается.
Плод винограда может содержать от двух до четырёх семян, расположенных в центре мякоти. Они имеют древесную природу и богаты танинами, которые высвобождаются во время брожения сусла.
Плод винограда начинает формироваться
На сроки и способы формирования плода винограда влияют климатические факторы, сам сорт винограда и способ выращивания: то есть обрезка, прореживание урожая и орошение.
Не все цветки превращаются в плоды: в нормальных условиях — лишь около 20%. Остальные превратятся в усики в процессе, называемом нитевидностью, либо опадут на землю — этот процесс называется осыпанием. Причина заключается в том, что таким образом растение реализует стратегию самосохранения, избегая расходования всех накопленных питательных веществ на производство слишком большого количества плодов. При недостатке питательных веществ виноградная лоза может остановить рост уже сформировавшихся ягод; это явление обычно называют горошением.
Обрезка – Во время обрезки определяется основная модель роста виноградной лозы. Почки, которые появятся в виде цветков и созреют до плодов (если будут опылены и оплодотворены), образуются на новом приросте и полностью развиваются к концу осени, будучи готовыми вновь появиться следующей весной. Обрезка направлена на создание достаточного пространства для развития плодов и на обеспечение доступа света к плодам, чтобы способствовать их росту и созреванию. Иногда необходимо пожертвовать количеством ради качества.
Орошение – Виноград, выращиваемый в открытом грунте, нуждается в поливе только в периоды сильной и продолжительной засухи. Наиболее важный момент для орошения — когда растения цветут, тогда как полив в период созревания плодов не нужен: он может привести к разбавлению содержания сахара, снижая сладость плода винограда.
Прореживание урожая – Зелёные ягоды меняют цвет и созревают. Зелёный цвет хлорофилла постепенно исчезает, и каждый сорт проявляет свой характерный пигмент. Ягоды белых сортов приобретают желтоватый оттенок, тогда как ягоды красных сортов становятся из зелёных красными и/или фиолетово-синими, в зависимости от сорта. После верезона семена полностью сформированы, кислотность всё ещё высока, а уровень сахара низкий.
Некоторые виноградари проводят небольшой сбор урожая до начала верезона, чтобы убрать лишнюю нагрузку и позволить лозам сосредоточить свою энергию на оставшемся винограде. Часто называемое «зелёным сбором», прореживание означает удаление незрелых гроздей, которые не являются идеальными и могут развиваться неравномерно.
Проблемы и способы устранения при формировании плода винограда
Экстремальные погодные явления, такие как град и сильный ветер, могут лишить виноградную лозу листьев ранней весной, что приводит к слабому развитию цветков и снижению завязывания плодов.
Ещё одна проблема, связанная с формированием плода винограда, — поражение оидиумом: типичное для растений с бесполым размножением заболевание, которое развивается при умеренных температурах, поражает преимущественно части лозы с интенсивной вегетативной активностью, такие как листья, травянистые побеги и растущие плоды. Ягоды, поражённые оидиумом, вследствие некрозов теряют эластичность эпидермиса и в процессе роста растрескиваются, что впоследствии способствует проникновению других патогенов, таких как гриб Botrytis cinerea.
Защита от оидиума традиционно осуществляется обработками на основе порошкообразной серы, токсичность которой практически отсутствует для млекопитающих и которая оказывает очень низкое воздействие на окружающую среду. Кроме того, поскольку она не обладает проникающей способностью, её легко удалить с плодов.
После лета ожидания начнётся сбор урожая, обычно после середины сентября.
Подробнее
Предыдущие и последующие этапы развития винограда: цветение виноградной лозы, завязывание виноградной лозы, верезон винограда.
