Avec l’arrivée de l’été et la sortie de la phase herbacée, appelée nouaison, le fruit du raisin se développe à partir de la fleur, grâce à une rapide division cellulaire. Une sphère verte, la future baie, commence à émerger à l’extrémité du pédoncule. Puis, parallèlement à la croissance des baies, les grappes commencent elles aussi à prendre forme.
La rapide phase de croissance initiale est suivie d’une courte phase de stagnation et, enfin, d’une phase de maturation, la véraison. La maturation du fruit du raisin s’accompagne de changements de couleur et d’un ramollissement du fruit, avec une accumulation rapide de sucres dans les baies.
Comment naît une baie de raisin
Les plants de vigne sont hermaphrodites et chaque minuscule fleur contient des structures reproductrices à la fois mâles (étamines) et femelles (pistils). Tandis que la coiffe qui protège la fleur tout juste formée au printemps se détache, les grains de pollen atteignent l’ovaire, tandis que d’autres grains transportés par le vent arrivent également des étamines d’autres fleurs. Dans tous les cas où la fécondation a lieu, la nouaison et le développement de la baie de raisin commencent également : le fruit du raisin commence à prendre forme.
Bien que la vigne n’ait pas besoin d’insectes pollinisateurs, elle est visitée en raison de la richesse de son nectar. Puis, ce sont surtout les savoureux fruits mûrs qui attirent les abeilles et les guêpes, ainsi que les oiseaux friands de raisin, parmi lesquels les merles, les mésanges et les étourneaux.
La structure de la baie
Le fruit du raisin, de la Vitis vinifera, est techniquement une baie. La taille des baies, ou grains, qui sont attachés par des pédicelles autour de la partie ligneuse centrale de la grappe, appelée rafle, varie de 12 à 24 mm, selon le cultivar et l’espèce. La forme peut être sphérique, elliptique, ovoïde, cylindrique ou incurvée. La couleur varie du vert jaunâtre au rouge-noir. La pulpe tend vers le vert et renferme de petites graines, les pépins.
La peau, la couche externe qui recouvre la baie, est composée de six à dix couches de cellules. La surface externe est recouverte d’un revêtement cireux, une pellicule blanchâtre qui rend la baie imperméable. Le revêtement naturel de pruine retient les levures spontanées présentes dans l’environnement et protège la baie des parasites et de la chaleur excessive.
Les principaux composants de la peau sont : des substances colorantes (pigments), des tanins, des substances aromatiques, du potassium et d’autres minéraux. La composition de la peau de la baie de raisin influence considérablement les caractéristiques organoleptiques du vin produit.
Sous la couche de peau se trouve la pulpe, qui constitue la majeure partie du volume de la baie. La couche située juste sous la peau est appelée exocarpe, tandis que le mésocarpe correspond à la pulpe proprement dite de la baie. Dans la partie la plus interne, l’endocarpe, se trouvent les pépins. Les cellules de la pulpe contiennent des vacuoles renfermant le jus : composé d’eau, de sucres, d’acides et de sels minéraux. Lorsque la baie est écrasée, les fragiles cellules de la pulpe se rompent et le jus cellulaire est libéré.
Le fruit du raisin peut contenir de deux à quatre pépins, situés au centre de la pulpe. Ils sont de nature ligneuse et riches en tanin, qui est libéré lors de la fermentation du moût.
Le fruit du raisin commence à prendre forme
Des facteurs climatiques, le cépage lui-même et le type de culture contribuent à influencer les temps et les modalités de formation du fruit du raisin : donc la taille, l’éclaircissage de la récolte et l’irrigation.
Toutes les fleurs ne se transforment pas en fruits, seulement environ 20 % dans des conditions normales. La partie restante se transformera en vrilles, selon un processus appelé filage, ou tombera au sol, processus de coulure. La raison en est que la plante met ainsi en œuvre une stratégie d’autopréservation, évitant de disperser tous les nutriments accumulés dans la production d’un trop grand nombre de fruits. Si les nutriments viennent à manquer, la vigne à vin peut même arrêter la croissance des baies déjà formées, dans un phénomène communément appelé millerandage.
Taille – Lors de la taille, le modèle de croissance fondamental de la vigne est établi. Les bourgeons, qui émergeront sous forme de fleurs et mûriront pour devenir des fruits (s’ils sont pollinisés et fécondés), naissent de la nouvelle pousse et sont entièrement développés à la fin de l’automne, prêts à émerger à nouveau au printemps suivant. La taille vise à créer des espaces de croissance adéquats pour le développement des fruits, à permettre à la lumière d’atteindre les fruits afin de favoriser leur croissance et leur maturation. Il est parfois nécessaire de sacrifier la quantité au profit de la qualité.
Irrigation – Les raisins cultivés en plein air n’auront besoin d’être arrosés que durant les périodes de sécheresse grave et prolongée. Le moment le plus important pour irriguer est lorsque les plantes sont en fleur, tandis que l’irrigation lorsque les fruits mûrissent n’est pas nécessaire : elle peut entraîner une dilution de la teneur en sucre, réduisant la douceur du fruit du raisin.
Éclaircissage de la récolte – Les baies vertes changent de couleur et mûrissent. Le vert de la chlorophylle disparaît progressivement et chaque variété révèle son pigment particulier. Les baies des variétés blanches prennent une teinte jaunâtre, tandis que celles des variétés rouges passent du vert au rouge et/ou au bleu violacé, selon la variété. Après la véraison, les pépins sont entièrement formés, l’acidité est encore élevée et le niveau de sucre faible.
Certains viticulteurs effectuent une petite vendange avant le début de la véraison afin d’éliminer le poids excédentaire, afin que les vignes puissent concentrer leur énergie sur les raisins restants. Souvent appelé « vendange verte », l’éclaircissage désigne l’élimination des grappes immatures qui ne sont pas parfaites et qui pourraient ne pas se développer uniformément.
Problèmes et remèdes dans la formation du fruit du raisin
Les événements météorologiques extrêmes, tels que la grêle et les vents violents, peuvent défolier une vigne au début du printemps, entraînant un faible développement des fleurs et une nouaison réduite des fruits.
Un autre problème lié à la formation du fruit du raisin est l’attaque de l’oïdium : typique des plantes à reproduction asexuée et qui tend à se développer dans des conditions de températures modérées, il attaque principalement les parties de la vigne présentant une intense activité végétative, telles que les feuilles, les pousses herbacées et les fruits en croissance. Les baies attaquées par l’oïdium perdent, à la suite de nécroses, l’élasticité de leur épiderme et se fissurent au cours de leur croissance, favorisant par la suite l’entrée d’autres agents pathogènes, tels que le champignon Botrytis cinerea.
La lutte contre l’oïdium s’effectue traditionnellement au moyen de traitements à base de soufre en poudre, dont la toxicité est pratiquement nulle pour les mammifères et qui a un impact environnemental très faible. De plus, n’ayant pas de capacité de pénétration, il s’élimine facilement des fruits.
Après un été d’attente, la récolte commencera, généralement après la mi-septembre.
Pour aller plus loin
Les phases précédentes et suivantes du développement du raisin : la floraison de la vigne, la nouaison de la vigne, la véraison du raisin.
