Que signifie vin biologique ? Qu’est-ce qu’un vin biodynamique ? Le vin naturel et le vin BIO sont-ils la même chose ? Le vin est-il végan ou non ? Alors que le monde de l’œnologie évolue lui aussi vers l’écoresponsabilité et la durabilité, les consommateurs voient se multiplier les termes à apprendre, les doutes et les questions.
Biologique ou BIO, biodynamique, naturel sont des termes qui décrivent souvent des qualités du vin qui se recoupent, sans pour autant être interchangeables. Essayons d’y voir plus clair sur ce qui caractérise un vin biologique certifié, ce que signifie techniquement l’adoption de pratiques biodynamiques dans les vignes, et ce qui est autorisé dans la vinification naturelle.
Quand un vin est-il biologique ?
Que signifie biologique lorsqu’on parle de vin ? Comme pour les autres produits alimentaires, la mention « biologique » ou « issu de l’agriculture biologique » indique que la boisson alcoolisée est produite avec des raisins cultivés biologiquement. La mention apparaît dans la dénomination de vente lorsque au moins 95 % des composants d’origine agricole sont biologiques.
Les ingrédients supplémentaires utilisés dans le processus de vinification ne doivent pas nécessairement être biologiques.
Passons maintenant à la démystification d’une idée reçue : celle du vin biologique sans sulfites. Les sulfites sont bien présents : il y a ceux qui sont naturellement contenus dans le vin lui-même et ceux éventuellement ajoutés pour stabiliser le vin, qui ne sont pas nécessairement biologiques. Lorsqu’ils sont ajoutés dans une proportion contrôlée, ils ne rendent pas le vin moins digne de la mention BIO.
Il peut arriver d’entendre qualifier les vins biologiques d’écologiques ou de vins organiques (de l’anglais organic), mais il existe des signes distinctifs sur l’étiquette d’un vin biologique certifié, établis par la Communauté européenne. Conformément aux règlements et aux lignes directrices, en Italie, il s’agit du logo biologique blanc et vert, du numéro de code de l’organisme de contrôle et du lieu où les raisins ont été cultivés.
Qu’est-ce que le vin biodynamique ?
La vinification biodynamique est une pratique qui remonte à près d’un siècle. À la différence de la vinification biologique, qui diffère entre l’Union européenne et, par exemple, les États-Unis, la définition de la biodynamie ne change pas d’un pays à l’autre.
Initiée dans les années 1920 par le philosophe autrichien Rudolf Steiner, la biodynamie représente une méthode de culture fondée sur un calendrier astronomique qui relie la Terre au reste du Cosmos.
Feu, eau, air, terre, préparations d’origine végétale et animale, une pincée d’ésotérisme font partie des principaux ingrédients de la méthode biodynamique. Les micro-organismes sont en symbiose avec les énergies extraterrestres, les activités agricoles suivent fidèlement les phases de la lune.
On a tendance à associer, et hélas parfois à confondre, biodynamique et biologique. Cette confusion vient du fait que la production de vins biodynamiques fait également appel à des pratiques biologiques : par exemple, on n’utilise pas de pesticides, mais des antagonistes naturels des parasites et des adventices, et la fertilisation se fait avec du compost plutôt qu’avec des engrais chimiques.
Pour clarifier : le vin biologique n’est pas nécessairement biodynamique, mais un vin biodynamique est souvent biologique.
Les vins biodynamiques contiennent eux aussi des sulfites parmi leurs composants : ceux qui se développent naturellement pendant la fermentation, mais aussi ceux qui sont ajoutés pour stabiliser leurs caractéristiques.
L’organisme qui certifie le vin biodynamique est Demeter, un organisme international qui porte le nom de la déesse grecque Déméter et qui appose sa marque sur des produits déjà détenteurs du label biologique, après des contrôles supplémentaires et rigoureux.
Le vin naturel, également BIO et biodynamique
L’idée du vin naturel, née vers 1980, est presque « romantique » : elle évoque le plus grand respect de la nature et de la biodiversité, l’absence de gaspillage. En réalité, à ce jour, il n’existe pas de définition univoque et officielle, juridiquement valable, du « vin naturel ». Le terme désigne généralement des vins produits à partir de raisins récoltés à la main issus de cépages traditionnels, avec une intervention minimale de l’œnologue en cave. Aucun additif, aucune filtration ni clarification, aucune intervention forcée sur la fermentation, mais uniquement des levures indigènes. Surtout, aucun ajout de sulfites (couramment utilisés pour la conservation et à ne pas confondre avec les sulfites naturels, présents dans tous les vins).
Les vins naturels ne sont généralement pas élevés en fûts de chêne.
En pratique, les vins naturels ont tendance à être des vins peu structurés, souvent troubles, et peuvent présenter un goût non homogène, y compris au sein d’un même millésime. Sans sulfites ajoutés, leur stabilité est très limitée.
Les vins naturels et les vins biologiques ont-ils quelque chose en commun ? Bien sûr, un vin naturel peut être certifié biologique ; mieux encore, tout en partant des mêmes principes, la production du vin naturel suit des règles bien plus strictes lors des phases de vinification en cave. Bien entendu, le vin naturel peut aussi appartenir à la catégorie des vins biodynamiques, si le vinificateur respecte les critères dont nous avons parlé plus haut.
Cependant, la vérité est que les producteurs de vins naturels n’aiment ni les étiquettes ni les certifications et évitent également les appellations d’origine. Le vin naturel reste donc enveloppé d’une aura de mystère poétique, bien qu’il soit possible d’acheter du vin naturel en ligne ou chez les cavistes, comme n’importe quel autre vin.
Le vin est-il végan ou non ? Est-il végétarien ?
Pourquoi certains vins ne sont-ils pas considérés comme végans, et parfois même pas comme végétariens, si les ingrédients sont le raisin et la levure ?
La vérité est que, outre le raisin, la production du vin utilise parfois des produits et additifs pouvant être d’origine animale ; c’est dans ces cas que le vin cesse d’être végan. Le vin n’est pas végan lorsqu’il est clarifié avec de la colle de poisson, des caséines (protéines du lait) ou des albumines (protéines de l’œuf).
Alors, que signifie vin végan ? Tout simplement que, s’il a été filtré, le procédé a été effectué avec des produits dérivés de protéines d’origine végétale, extraites des levures de fermentation elles-mêmes ou de légumineuses.
Le vin reste adapté à la consommation des personnes suivant un régime végétarien même lorsque des dérivés d’origine animale sont utilisés, à condition qu’ils n’impliquent pas la mise à mort de l’animal. Dans les vins végétariens, les albumines et les caséines sont donc autorisées, mais pas la colle de poisson.
Pour le moment, la mention sur l’étiquette d’un vin végan ou végétarien relève uniquement de la discrétion des producteurs. L’entreprise viticole ne peut demander les certifications correspondantes qu’à des organismes privés. En Italie, il existe l’AVI (Association végétarienne italienne), qui promeut la marque « Qualità Vegetariana Vegan® », garantissant que même lors de l’application de l’étiquette sur la bouteille, aucune colle contenant des composants d’origine animale n’est utilisée.
Pour aller plus loin
Sujets liés à la qualité et à la durabilité du vin : la DOC Valli Ossolane, les sulfites dans le vin : mythes et vérités, le changement climatique.
