Trong số các loại phô mai núi của Ý, Bettelmatt chiếm một vị trí riêng: được sản xuất với số lượng rất nhỏ tại những đồng cỏ trên núi cao nhất của Val d’Ossola, loại phô mai này được nhiều người sành ăn xem là một trong những loại phô mai quý giá và hiếm nhất của đất nước, với giá bán lẻ có thể lên tới 100 euro mỗi kg.
Một cái tên kể câu chuyện của người Walser
Tên gọi Bettelmatt có nguồn gốc cổ xưa, từ thời người Walser đến khai phá vùng đất này, và bắt nguồn từ sự kết hợp của hai từ tiếng Đức: “bettell”, nghĩa là xin bố thí, và “matt”, nghĩa là đồng cỏ. Thật vậy, loại phô mai này, có lịch sử từ thế kỷ XIII, trước đây cũng được dùng làm hàng hóa trao đổi để trả tiền thuê hoặc quyền sử dụng đồng cỏ trên núi: một “đồng cỏ của sự bố thí” thực sự, minh chứng cho giá trị quý giá của sản phẩm này từ nhiều thế kỷ trước.
Chín đồng cỏ trên núi cao hơn 2.000 mét
Bettelmatt được sản xuất độc quyền tại chín đồng cỏ trên núi nằm ở độ cao hơn 2.000 mét, giữa Valle Antigorio và Val Formazza, thuộc các đô thị Formazza, Premia và Baceno, ở cực bắc vùng Piemonte. Đây là loại phô mai béo, có phần ruột bán chín và ép, màu vàng rơm, được làm từ sữa bò tươi nguyên chất chưa tiệt trùng, chế biến ngay sau mỗi lần vắt sữa trực tiếp tại đồng cỏ trên núi.
Hương thơm của mutellina
Hương vị đặc biệt và dễ nhận biết của Bettelmatt gắn liền với sự kết hợp các loại cỏ và hoa vùng núi cao mà những con bò chăn thả ăn, trong đó nổi bật là mutellina (Ligusticum mutellina), một loại thảo mộc thơm đặc trưng của các khu vực núi cao Antigorio và Formazza. Chính hệ thực vật độc đáo này mang đến cho phô mai vị ngọt ngào, tinh tế, có thể tan mềm trong miệng.
Dấu đóng lửa
Bettelmatt chính gốc được nhận biết qua logo in bằng dấu đóng lửa, được đóng sau thời gian ủ tối thiểu 60 ngày: một hệ thống chứng nhận giúp phân biệt chắc chắn sản phẩm nguyên bản với những hàng nhái có thể có, bảo đảm cho cả nhà sản xuất lẫn người tiêu dùng.
Vì sao hợp với rượu vang
Một loại phô mai đậm đà, béo và mặn như vậy cần một loại rượu vang có thể sánh ngang mà không bị lấn át. Các loại vang đỏ có cấu trúc, độ axit tốt và tannin rõ nét thường là sự kết hợp tự nhiên nhất: chúng làm sạch vòm miệng khỏi thành phần béo của phô mai và đồng hành cùng vị mặn mà không làm nó trở nên nhạt nhòa. Một loại vang trắng có cấu trúc và độ axit tốt cũng có thể là lựa chọn thú vị cho những ai thích sự tương phản hơn là sự tương đồng về cường độ.
Những ai muốn thử sự kết hợp này có thể thực hiện trong một trong các buổi nếm thử của chúng tôi, kết hợp Bettelmatt với một ly vang từ tuyển chọn của chúng tôi: một dịp để trực tiếp đối chiếu hai biểu hiện rất khác biệt nhưng cũng rất gần gũi của vùng Ossola.
Một sản phẩm cần tìm kiếm cẩn thận
Chính vì sự hiếm có của mình, Bettelmatt không phải lúc nào cũng dễ tìm ngoài mùa sản xuất. Nên hỏi tại các cơ sở làm phô mai và trang trại du lịch nông nghiệp trong khu vực, hoặc tại các cửa hàng chuyên phô mai núi, để chắc chắn mang về một sản phẩm chính gốc, có thể nhận biết qua dấu đóng lửa.
Để biết các điểm bán và tình trạng có hàng theo mùa, nguồn tham khảo đáng tin cậy nhất vẫn là Khu du lịch Hồ, Núi và Thung lũng Ossola hoặc các cơ sở làm phô mai và trang trại du lịch nông nghiệp ở Val Formazza.
Hiểu rõ lịch sử và đặc điểm của Bettelmatt cũng giúp trân trọng hơn giá trị của nó khi bắt gặp trên bàn ăn: không chỉ là một loại phô mai đơn thuần, mà là kết quả của công việc được truyền lại qua nhiều thế hệ tại những đồng cỏ trên núi xa xôi nhất của Val d’Ossola.
Cuối cùng, cần nhớ rằng sự hiếm có của Bettelmatt cũng khiến sản phẩm này đôi khi trở thành đối tượng của những sản phẩm nhái kém cẩn trọng, được bán dưới các tên gọi tương tự nhưng không có dấu đóng lửa chính thức: thêm một lý do để tin cậy vào các kênh mua hàng uy tín khi muốn mang về sản phẩm chính gốc, và không để bị đánh lừa bởi mức giá quá thấp so với tiêu chuẩn của một loại phô mai hiếm và công phu trong sản xuất như vậy.
