Parmi les fromages de montagne italiens, le Bettelmatt occupe une place à part : produit en très petites quantités dans les alpages les plus élevés du Val d’Ossola, il est considéré par de nombreux connaisseurs comme l’un des fromages les plus précieux et les plus rares du pays, avec un prix de vente au détail pouvant atteindre 100 euros le kilo.
Un nom qui raconte l’histoire walser
Le nom Bettelmatt a des origines anciennes, remontant à la colonisation walser de la région, et dérive de l’union de deux mots allemands : “bettell”, quête, et “matt”, pâturage. Le fromage, dont l’histoire remonte au XIIIe siècle, était autrefois également utilisé comme monnaie d’échange, pour payer des loyers ou des concessions d’alpage : un véritable “pâturage de l’aumône” qui témoigne de la valeur de cette production dès il y a plusieurs siècles.
Neuf alpages à plus de 2 000 mètres
Le Bettelmatt est produit exclusivement dans neuf alpages situés à plus de 2 000 mètres d’altitude, entre la vallée Antigorio et le val Formazza, dans les communes de Formazza, Premia et Baceno, à l’extrême nord du Piémont. C’est un fromage gras à pâte semi-cuite et pressée, de couleur jaune paille, produit avec du lait de vache cru et entier, transformé immédiatement après chaque traite directement en alpage.
Le parfum de la mutelline
L’arôme si particulier et reconnaissable du Bettelmatt est lié au mélange d’herbes et de fleurs de haute montagne dont se nourrissent les vaches au pâturage, parmi lesquelles se distingue la mutelline (Ligusticum mutellina), une herbe aromatique typique des zones alpines d’Antigorio et de Formazza. C’est précisément cette flore unique qui confère au fromage son goût doux et délicat, capable de bien fondre en bouche.
Le marquage au fer rouge
Le Bettelmatt authentique se reconnaît à un logo apposé par marquage au fer rouge, après un affinage minimum de 60 jours : un système de certification qui permet de distinguer avec certitude le produit original d’éventuelles imitations, garantissant à la fois les producteurs et les consommateurs.
Pourquoi il fonctionne avec le vin
Un fromage aussi intense, gras et savoureux a besoin d’un vin capable de lui tenir tête sans être éclipsé. Les vins rouges structurés, dotés d’une bonne acidité et de tanins présents, constituent généralement l’accord le plus naturel : ils nettoient le palais de la composante grasse du fromage et accompagnent sa sapidité sans l’uniformiser. Un vin blanc doté d’un bon corps et d’une belle acidité peut aussi être un choix intéressant, pour ceux qui préfèrent le contraste à une concordance d’intensité.
Ceux qui souhaitent essayer cet accord peuvent le faire lors de l’une de nos dégustations, en associant le Bettelmatt à un verre de notre sélection : une occasion de comparer directement deux expressions aussi différentes que proches du territoire de l’Ossola.
Un produit à rechercher avec attention
En raison même de sa rareté, le Bettelmatt n’est pas toujours facile à trouver en dehors de la saison de production. Il vaut la peine de se renseigner auprès des fromageries et des agritourismes de la région, ou des commerces spécialisés dans les fromages de montagne, afin d’être sûr de rapporter chez soi un produit authentique, reconnaissable à son marquage au fer rouge.
Pour les points de vente et la disponibilité saisonnière, la référence la plus fiable reste le District touristique des Lacs, Montagnes et Vallées de l’Ossola ou les fromageries et les agritourismes du val Formazza.
Connaître l’histoire et les caractéristiques du Bettelmatt permet également de mieux en apprécier la valeur lorsqu’on le trouve à table : non pas un simple fromage, mais le résultat d’un savoir-faire transmis de génération en génération dans les alpages les plus reculés du Val d’Ossola.
Enfin, il faut rappeler que la rareté du Bettelmatt en fait aussi un produit occasionnellement sujet à des imitations moins scrupuleuses, vendues sous des noms similaires mais dépourvues du marquage officiel au fer rouge : une raison supplémentaire de s’en remettre à des circuits d’achat fiables lorsque l’on souhaite rapporter chez soi le produit authentique, et de ne pas se laisser tromper par un prix excessivement bas au regard des standards d’un fromage aussi rare et exigeant à produire.
