¿Qué significa vino ecológico? ¿Qué es un vino biodinámico? ¿El vino natural y el vino BIO son lo mismo? ¿El vino es vegano o no? Mientras el mundo de la enología también avanza hacia la conciencia ecológica y la sostenibilidad, para los consumidores aumentan los términos que aprender, las dudas y las preguntas.
Ecológico o BIO, biodinámico, natural, son términos que a menudo describen cualidades del vino superpuestas, aunque no intercambiables. Veamos de aclarar qué distingue a un vino ecológico certificado, qué significa técnicamente adoptar prácticas biodinámicas en el viñedo, qué está permitido en la vinificación natural.
¿Cuándo un vino es ecológico?
¿Qué significa ecológico cuando se habla de vino? Como ocurre con otros productos alimentarios, la indicación «ecológico» o «procedente de agricultura ecológica» indica que la bebida alcohólica se produce con uvas cultivadas ecológicamente. La mención aparece en la denominación de venta cuando al menos el 95 % de los componentes de origen agrícola son ecológicos.
Los ingredientes adicionales utilizados en el proceso de vinificación no tienen que ser necesariamente ecológicos.
Pasemos ahora a desmentir un mito: el del vino ecológico sin sulfitos. Los sulfitos están presentes: son los naturales del propio vino y los que eventualmente se añaden para la estabilización del vino, que tampoco tienen por qué ser ecológicos. Cuando se añaden en una proporción controlada, no hacen que el vino sea menos merecedor de la denominación BIO.
Puede ocurrir que los vinos ecológicos también se denominen ecológicos o vinos orgánicos (del inglés organic), pero existen señales inequívocas en la etiqueta de un vino ecológico certificado, establecidas por la Comunidad Europea. De conformidad con los reglamentos y las directrices, para Italia son: el logotipo blanco y verde de producción ecológica, el número de código del organismo de control, el lugar donde se han cultivado las uvas.
¿Qué es el vino biodinámico?
La vinificación biodinámica es una práctica que se remonta a hace casi un siglo. A diferencia de la vinificación ecológica, distinta entre la Unión Europea y, por ejemplo, Estados Unidos, la definición de biodinámica no cambia de un país a otro.
Iniciada en la década de 1920 por el filósofo austriaco Rudolf Steiner, la biodinámica representa un método de cultivo basado en un calendario astronómico que une la Tierra con el resto del Cosmos.
Fuego, agua, aire, tierra, preparados de origen vegetal y animal, una pizca de esoterismo, se encuentran entre los principales ingredientes del método biodinámico. Los microorganismos están en simbiosis con las energías ultraterrenas, las actividades agrícolas siguen fielmente las fases de la luna.
Se tiende a relacionar, y por desgracia a veces a confundir, biodinámico y ecológico. Esta confusión surge del hecho de que en la producción de vinos biodinámicos también se utilizan prácticas ecológicas: por ejemplo, no se utilizan pesticidas, sino antagonistas naturales de parásitos y malas hierbas, y la fertilización se realiza con compost en lugar de con fertilizantes químicos.
Para aclararlo: el vino ecológico no es necesariamente biodinámico, pero un vino biodinámico a menudo es ecológico.
Los vinos biodinámicos también tienen sulfitos entre sus componentes: los que se desarrollan naturalmente durante la fermentación, pero también los añadidos para estabilizar sus características.
Quien certifica el vino biodinámico es Demeter, organismo internacional que toma su nombre de la diosa griega Deméter y que coloca su propia marca en productos que ya poseen la ecológica, tras controles adicionales y rigurosos.
El vino natural, también BIO y biodinámico
La idea del vino natural, surgida alrededor de 1980, es casi «romántica»: evoca el máximo respeto por la naturaleza y la biodiversidad, la ausencia de desperdicio. En realidad, a día de hoy no existe una definición única y oficial, jurídicamente válida, de «vino natural». El término se refiere, en general, a vinos producidos con uvas recogidas a mano de variedades de uva tradicionales, con la mínima intervención del enólogo en bodega. Sin aditivos, sin filtrado ni clarificación, sin forzar la fermentación, sino solo con levaduras autóctonas. Sobre todo, sin adición de sulfitos (comúnmente utilizados para la conservación y que no deben confundirse con los sulfitos naturales, presentes en todos los vinos).
Los vinos naturales normalmente no se maduran en barricas de roble.
En la práctica: los vinos naturales tienden a ser vinos poco estructurados, a menudo parecen turbios y pueden tener un sabor no homogéneo incluso dentro de la misma añada. Al no tener sulfitos añadidos, su estabilidad es muy limitada.
¿Los vinos naturales y los vinos ecológicos tienen algo en común? Naturalmente, un vino natural podría estar certificado como ecológico; de hecho, aunque parten de los mismos principios, la producción del vino natural sigue reglas mucho más estrictas en las fases de vinificación en bodega. Obviamente, el vino natural también puede incluirse en la categoría de vinos biodinámicos, si el vinificador respeta los criterios de los que hemos hablado anteriormente.
Sin embargo, lo cierto es que los productores de vinos naturales no aman las etiquetas ni las certificaciones, y también rehúyen las denominaciones de origen. Por ello, el vino natural sigue envuelto en un halo de misterio poético, a pesar de que es posible comprar vino natural online o en vinotecas, como cualquier otro vino.
¿El vino es vegano o no? ¿Es vegetariano?
¿Por qué algunos vinos no se consideran veganos y, a veces, ni siquiera vegetarianos, si los ingredientes son uva y levadura?
La verdad es que, además de las uvas, para producir vino a veces se utilizan productos y aditivos que pueden ser de origen animal; es en estos casos cuando el vino deja de ser vegano. El vino no es vegano cuando se clarifica con cola de pescado, caseínas (proteínas de la leche) o albúminas (proteínas del huevo).
Entonces, ¿qué significa vino vegano? Simplemente que, si se ha filtrado, el procedimiento se ha realizado con productos derivados de proteínas de origen vegetal, extraídas de las propias levaduras de fermentación o de legumbres.
El vino sigue siendo apto para el consumo de quienes siguen una dieta vegetariana incluso si se utilizan derivados de origen animal, siempre que no impliquen la muerte del propio animal. Por tanto, en los vinos vegetarianos se permiten las albúminas y las caseínas, pero no la cola de pescado.
Por el momento, la indicación en la etiqueta de un vino vegano o vegetariano queda exclusivamente a discreción de los productores. La bodega puede solicitar las certificaciones correspondientes únicamente a entidades privadas. En Italia contamos con la AVI (Asociación Vegetariana Italiana), que promueve la marca «Qualità Vegetariana Vegan®», que garantiza que ni siquiera al aplicar la etiqueta a la botella se utilicen adhesivos con componentes de origen animal.
Para saber más
Temas relacionados con la calidad y la sostenibilidad del vino: la DOC Valli Ossolane, sulfitos en el vino: mitos y verdades, el cambio climático.
