La finalización del proceso de maduración de las uvas de vinificación en la vid da inicio a la vendimia.
Determinar el momento óptimo de maduración para la vendimia es una de las decisiones cruciales en todo el proceso de elaboración del vino.
Mientras la uva se encuentra en la fase de envero, los azúcares de la uva aumentan mientras disminuyen los niveles de ácido. El equilibrio entre los azúcares, que influirán en el grado alcohólico potencial, y la acidez es uno de los aspectos más críticos en la producción de vino de calidad. Una vez cosechados los frutos, de hecho, los componentes físicos y químicos de la uva que influirán en la calidad del vino quedan establecidos.
Las fases y los tiempos de la maduración de la uva
Después del cuajado, las bayas son duras y verdes, con bajos niveles de azúcar y altos niveles de acidez. Durante el envero, las uvas experimentan numerosos cambios que inciden en el equilibrio de azúcares, ácidos, taninos y minerales. Esta fase puede durar de 30 a 70 días, según el clima y otros factores. Gradualmente, la concentración de compuestos fenólicos en el hollejo, en particular antocianos en la uva para vino tinto, sustituye el color verde de la clorofila, las bayas cambian de color.
En tiempos pasados, por maduración se entendía la interrupción de la conexión vascular entre la vid y la baya. El momento en que el fruto dejaba de absorber la savia elaborada por la planta representaba el concepto de maduración «fisiológica» de la uva.
Actualmente, lo que define el punto adecuado de maduración de la uva son las características que se desean obtener en el vino elaborado y, por tanto, la opinión técnica del enólogo y del viticultor.
Las características de la maduración de la uva
El aumento de los azúcares en la uva deriva de la circulación en la planta de los carbohidratos almacenados en las raíces, además de los producidos mediante el proceso de fotosíntesis. La sacarosa producida por la fotosíntesis se transfiere de las hojas a las bayas, donde se descompone en moléculas de glucosa y fructosa. La velocidad de esta acumulación depende de diversos factores, principalmente del clima y del tiempo de exposición a los rayos solares, así como de la cantidad y el tamaño de los racimos presentes en la planta. También es determinante el número de sarmientos jóvenes que aún se encuentran en la primera fase de su desarrollo, ya que compiten con los frutos por los recursos nutritivos. Por este último motivo, en el calendario de la maduración de la uva, la poda de la vid desempeña un papel fundamental en relación con la calidad final del vino,
A medida que aumenta la concentración de azúcares, disminuye la presencia de ácidos debido, en parte, a la simple dilución, pero también al consumo de ácidos en el proceso de respiración de las plantas. La disminución de los ácidos libres, así como la acumulación de minerales, provoca un aumento del nivel de pH del zumo contenido en la baya de uva.
El color de las bayas comienza a cambiar debido a la acumulación de compuestos fenólicos como los antocianos en los hollejos. También los flavonoides y los compuestos volátiles que contribuyen al sabor y al aroma final del vino comienzan a acumularse en los hollejos y en la pulpa. Además, la concentración de taninos aumenta en el hollejo, las semillas y el raspón. Si al inicio del proceso de maduración de la uva estos taninos son bastante amargos, la exposición a la luz solar los modifica hasta hacerlos aptos para aportar al vino el adecuado contenido tánico.
Niveles de maduración variables para vinos diferentes: azúcares y alcohol
Aunque el clima y la variedad de uva particular desempeñarán un papel en la determinación de la fecha de vendimia, definir el punto adecuado de maduración depende, como ya se ha dicho, de las opiniones de viticultores y enólogos, en relación con el tipo de vino elaborado. De hecho, el estilo del vino viene determinado, en gran medida, por el equilibrio entre azúcares y acidez.
Dado que durante la maduración aumentan los azúcares en la uva, el nivel de dulzor y el grado alcohólico potencial que se desea obtener desempeñarán un papel considerable a la hora de determinar cuándo una uva está lo suficientemente «madura».
Los azúcares son convertidos por la levadura en alcohol mediante el proceso de fermentación: cuanto mayor es la concentración de azúcares en la uva, mayor es el grado alcohólico potencial. Sin embargo, la mayoría de las cepas de levadura enológica tienen dificultades para sobrevivir en una solución alcohólica con un grado alcohólico (porcentaje de alcohol por volumen – alcohol by volume «ABV») superior al 15 % y detienen la fermentación antes de que todo el azúcar se convierta en alcohol. Esto deja una cierta cantidad de azúcar residual que influye en el nivel de dulzor del vino. Los vinos destinados a ser dulces, como los vinos de postre, suelen ser vinos de vendimia tardía. Las uvas se recolectan en un nivel de maduración avanzado, cuando la concentración de azúcares es mayor. Decididamente más tarde que cuando se recolectan las uvas destinadas al vino de mesa normal.
Las uvas inmaduras de los espumosos
Para otros tipos de vinos, como los espumosos y el Champagne, mantener una cierta cantidad de acidez en la uva es importante para el proceso de elaboración del vino. Dado que la concentración de ácidos disminuye a medida que avanza la maduración de la uva, las uvas destinadas a los espumosos suelen estar entre las primeras en recolectarse en la añada. Las uvas en una fase inicial de maduración, con su elevada acidez y bajos niveles de azúcar, serían demasiado inmaduras para muchos vinos de mesa, pero es precisamente este particular equilibrio de azúcares y ácidos el que hace que la uva no completamente madura sea adecuada para la producción de un buen vino espumoso.
Para profundizar
Las fases relacionadas con la maduración: el envero de la uva, la vendimia, la brotación de la vid.
