Завершение процесса созревания винограда для вина на лозе знаменует начало сбора урожая.
Определение оптимального момента созревания для сбора урожая — одно из ключевых решений во всём процессе виноделия.
Пока виноград находится на стадии верезона, содержание сахаров в ягодах увеличивается, а уровень кислот снижается. Баланс между сахарами, которые влияют на потенциальную крепость вина, и кислотностью является одним из наиболее важных аспектов производства качественного вина. После сбора плодов, в частности, физические и химические компоненты винограда, которые будут влиять на качество вина, уже определены.
Этапы и сроки созревания винограда
После завязывания ягод они твёрдые и зелёные, с низким содержанием сахара и высоким уровнем кислотности. Во время верезона виноград претерпевает многочисленные изменения, влияющие на баланс сахаров, кислот, танинов и минералов. Этот этап может длиться от 30 до 70 дней в зависимости от климата и других факторов. Постепенно концентрация фенольных соединений в кожице, в частности антоцианов у красного винограда, заменяет зелёный цвет хлорофилла, ягоды меняют цвет.
В прошлом под созреванием понимали прекращение сосудистой связи между лозой и ягодой. Момент прекращения поглощения плодом органических веществ, поступающих из растения, представлял собой понятие «физиологической» зрелости винограда.
Сегодня правильную степень зрелости винограда определяют характеристики, которые хотят получить в готовом вине, а значит, техническое мнение энолога и виноградаря.
Характеристики созревания винограда
Увеличение содержания сахаров в винограде происходит благодаря поступлению в растение углеводов, накопленных в корнях, а также выработанных в процессе фотосинтеза. Сахароза, образуемая в процессе фотосинтеза, переносится из листьев в ягоды, где расщепляется на молекулы глюкозы и фруктозы. Скорость этого накопления зависит от различных факторов: прежде всего от климата и продолжительности воздействия солнечных лучей, количества и размера гроздей на растении. Определяющее значение также имеет количество молодых побегов, всё ещё находящихся на первой стадии развития и конкурирующих с плодами за питательные ресурсы. По этой последней причине при определении сроков созревания винограда фундаментальную роль играет обрезка лозы в связи с конечным качеством вина,
По мере того как концентрация сахаров увеличивается, содержание кислот снижается — отчасти вследствие простого разбавления, но также из-за потребления кислот в процессе дыхания растений. Снижение свободных кислот, как и накопление минералов, вызывает повышение уровня pH сока, содержащегося в виноградной ягоде.
Цвет ягод начинает меняться вследствие накопления фенольных соединений, таких как антоцианы, в кожице. Также в кожице и мякоти начинают накапливаться флавоноиды и летучие соединения, которые способствуют формированию конечного вкуса и аромата вина. Кроме того, концентрация танинов увеличивается в кожице, семенах и гребне. Если в начале процесса созревания винограда эти танины довольно горькие, то воздействие солнечного света изменяет их, делая пригодными для придания вину правильного содержания танинов.
Различные уровни зрелости для разных вин: сахара и алкоголь
Хотя климат и конкретный сорт винограда играют роль в определении даты сбора урожая, установление правильной степени зрелости зависит, как уже было сказано, от мнения виноградарей и энологов в зависимости от типа производимого вина. Стиль вина в значительной степени определяется балансом между сахарами и кислотностью.
Поскольку в ходе созревания содержание сахаров в винограде увеличивается, желаемый уровень сладости и потенциального алкоголя будут играть значительную роль в определении того, когда виноград становится достаточно «зрелым».
Сахара преобразуются дрожжами в алкоголь в процессе ферментации: чем выше концентрация сахаров в винограде, тем выше потенциальная крепость. Однако большинству штаммов винных дрожжей трудно выживать в алкогольном растворе с объёмной долей алкоголя (процентное содержание алкоголя по объёму – alcohol by volume «ABV») выше 15%, и они прекращают ферментацию до того, как весь сахар будет преобразован в алкоголь. Это оставляет определённое количество остаточного сахара, которое влияет на уровень сладости вина. Вина, предназначенные быть сладкими, такие как десертные вина, часто производятся из винограда позднего сбора. Виноград собирают на поздней стадии зрелости, когда концентрация сахаров выше. Значительно позже, чем собирают виноград, предназначенный для обычного столового вина.
Недозрелый виноград для игристых вин
Для других типов вин, таких как игристые вина и шампанское, сохранение определённого количества кислотности в винограде важно для процесса виноделия. Поскольку концентрация кислот снижается по мере созревания винограда, виноград для игристых вин часто собирают одним из первых в сезоне. Виноград на ранней стадии зрелости, с его высокой кислотностью и низким содержанием сахара, был бы слишком недозрелым для многих столовых вин, однако именно этот особый баланс сахаров и кислот делает не полностью созревший виноград подходящим для производства хорошего игристого вина.
Подробнее
Этапы, связанные с созреванием: верезон винограда, сбор урожая, распускание почек лозы.
