Сбор зрелого винограда на виноградниках — это важнейший этап виноделия. Качество собранного винограда напрямую влияет на вкус и аромат производимого вина. Сбор винограда обычно проводится в конце лета или в начале осени, когда ягоды достигают оптимальной зрелости в соответствии с ожиданиями энолога. Действительно, для ферментации и итогового содержания алкоголя важно содержание сахаров в ягодах.
Виноград, собранный на оптимальной стадии зрелости, обладает более сложными вкусами и ароматами, способствуя созданию высококачественных вин. Виноградари и энологи уделяют особое внимание определению точных сроков сбора винограда. Чтобы гарантировать исключительный урожай и вина, необходимо учитывать характерные особенности конкретного сорта винограда, зоны производства, климатические условия и тип вина, который предполагается получить.
Техники сбора
На протяжении веков техники сбора развивались также благодаря технологиям, чтобы отвечать потребностям винодельческой отрасли. Изначально сбор винограда осуществлялся исключительно вручную: сборщики срезали отдельные грозди; с появлением новых методов и инструментов механический сбор становился всё более распространённым, повышая производительность и оптимизируя эффективность производственного процесса. Однако и сегодня многие виноградари предпочитают ручной сбор: сбор гроздей вручную позволяет им лучше контролировать качество, даже пробуя виноград, чтобы убедиться в правильном соотношении кислотности и содержания сахара. Ручной сбор и избирательный отбор гроздей, например, имеют основополагающее значение при производстве игристых вин, для которых требуется более кислотный виноград, придающий алкогольному напитку необходимую свежесть.
Для механического сбора в настоящее время используются машины для облегчения сбора и виноградоуборочные комбайны, агрегируемые с трактором, которые встряхивают растения, чтобы отделить и сбросить грозди. Для сохранения более высокого качества вина из винограда, собранного механическим способом, всё же необходим отбор винограда перед дроблением.
Сбор винограда: поэтапный, селективный, поздний
Август–сентябрь, сентябрь–октябрь и октябрь–ноябрь — это три периода сбора винограда. Критерием для определения подходящего момента для сбора винограда является достижение ягодами, кожицей, мякотью и семенами правильного баланса между содержанием сахара и кислотностью, но и аромат должен соответствовать критериям, установленным энологом.
Поэтапный сбор
В некоторых случаях, чтобы получить лучшее от винограда конкретного виноградника, необходимо проводить поэтапный сбор. Он заключается в выборе разных моментов для сбора гроздей, избирательно оценивая степень зрелости. Собирают только то, что созрело, а остальные грозди оставляют на лозе, чтобы они также достигли идеальной зрелости. Поэтапный сбор направлен на производство ценных вин.
Селективный сбор винограда
Селективный сбор также направлен на производство вин особого качества. В этом случае подходящий момент для сбора оценивается с учётом уровня продуктивности всего виноградника и различных сортов винограда, выращиваемых на определённой территории. Подобно тому как существуют методы мониторинга состояния виноградника, позволяющие применять дифференцированное внесение удобрений и орошение с целью выравнивания развития, созревания винограда и, следовательно, сроков сбора, сегодня существуют сложные технические методы для избирательной оценки подходящего момента для сбора на различных виноградниках и в географических районах. В этих случаях используются данные, полученные с помощью мультиспектральных камер и дронов, способных определять количество света, отражённого листвой, а также программное обеспечение, обрабатывающее собранные данные. Разумеется, такие процедуры доступны далеко не каждому винодельческому хозяйству.
Поздний сбор винограда
Под поздним сбором понимается сбор винограда, который происходит после полного созревания и увяливания на лозе. Высокое содержание сахаров подходит для производства вин из увяленного винограда. Это не относится к итальянской винодельческой традиции, в которой виноград для особых вин увяливают уже после отделения от лозы.
Независимо от периода сбора и используемого метода — ручного или механического — некоторые правила являются обязательными. Грозди должны быть сухими, без влаги, вызванной дождём или росой, которая может повлиять на качество сусла. Следует избегать жарких часов дня, чтобы предотвратить возникновение нежелательной ферментации. Собранные грозди следует помещать в не слишком большие и глубокие ёмкости, чтобы избежать раздавливания. Наконец, виноград необходимо доставить на винодельческое предприятие как можно быстрее, чтобы и в этом случае не началась нежелательная ферментация.
Подробнее
Чтобы узнать об этапах, предшествующих и следующих за сбором: созревание винограда, розлив по бутылкам, распускание почек виноградной лозы.
