Het oogsten van rijpe druiven in de wijngaarden is een cruciale fase in de wijnbereiding. De kwaliteit van de geoogste druiven heeft rechtstreeks invloed op de smaak en het aroma van de geproduceerde wijn. De druivenoogst vindt doorgaans plaats aan het einde van de zomer of aan het begin van de herfst, wanneer de druiven de optimale rijpheid hebben bereikt volgens de verwachtingen van de oenoloog. Het suikergehalte in de druiven is namelijk belangrijk voor de gisting en het uiteindelijke alcoholgehalte.
Druiven die in een optimale rijpheidsfase worden geoogst, bieden complexere smaken en aroma’s en dragen bij aan de creatie van wijnen van hoge kwaliteit. Wijnbouwers en oenologen besteden bijzondere aandacht aan het bepalen van de precieze timing van de druivenoogst. Om uitzonderlijke oogsten en wijnen te garanderen, moet rekening worden gehouden met de specifieke kenmerken van het afzonderlijke druivenras, de productiezone, de klimatologische omstandigheden en het type wijn dat men wil verkrijgen.
Oogsttechnieken
Door de eeuwen heen zijn de oogsttechnieken geëvolueerd, mede dankzij technologie, om aan de behoeften van de wijnindustrie te voldoen. Oorspronkelijk werd de druivenoogst uitsluitend met de hand uitgevoerd, waarbij plukkers de afzonderlijke druiventrossen plukten; met de opkomst van nieuwe methoden en hulpmiddelen is de mechanische oogst steeds gebruikelijker geworden, waardoor de productiviteit werd verhoogd en de efficiëntie van het productieproces werd geoptimaliseerd. Toch geven veel wijnbouwers ook vandaag nog de voorkeur aan handmatige oogst: het met de hand plukken van de trossen geeft hen meer controle over de kwaliteit, zelfs door de druiven te proeven, om zich te vergewissen van de juiste verhouding tussen zuurgraad en suikergehalte. Handmatige oogst en de selectieve keuze van druiventrossen zijn bijvoorbeeld essentieel bij de productie van mousserende wijnen, die zuurdere druiven vereisen en de alcoholische drank de juiste frisheid geven.
Voor de mechanische oogst worden momenteel oogstmachines en druivenplukkers gebruikt, gekoppeld aan een tractor, die de planten schudden zodat de trossen loskomen en vallen. Om een betere kwaliteit te behouden van wijn die wordt geproduceerd met druiven die mechanisch zijn geoogst, is echter een selectie van de druiven vóór het persen noodzakelijk.
Druivenoogsten: gefaseerd, selectief, laat
Augustus-september, september-oktober en oktober-november zijn de drie periodes van de druivenoogst. Het criterium om het juiste moment voor de druivenoogst te bepalen, is het bereiken in de druiven, schil, pulp en pitten van de juiste balans tussen suikergehalte en zuurgraad, maar ook het aroma moet voldoen aan de criteria die door de oenoloog zijn vastgelegd.
De gefaseerde oogst
In sommige gevallen moet men, om het beste uit de druiven van een bepaalde wijngaard te halen, overgaan tot een gefaseerde oogst. Daarbij worden verschillende momenten gekozen om de trossen te oogsten, waarbij de rijpheidsgraad selectief wordt beoordeeld. Alleen wat rijp is, wordt geoogst, terwijl de andere trossen aan de plant blijven zodat ook zij de ideale rijpheidsgraad bereiken. De gefaseerde oogst is gericht op de productie van kwaliteitswijnen.
De selectieve oogst van druiven
De selectieve druivenoogst is eveneens gericht op de productie van wijnen van bijzondere kwaliteit. In dit geval wordt het geschikte oogstmoment beoordeeld door rekening te houden met het niveau van productiviteit van een volledige wijngaard en van de verschillende druivenrassen die in een gebied aanwezig zijn. Net zoals er methoden bestaan om de omstandigheden van een wijngaard te monitoren die het mogelijk maken om in te grijpen met gedifferentieerde bemesting en irrigatie, met als doel de ontwikkeling te uniformeren, de rijping van de druiven en bijgevolg het oogsttijdstip, bestaan er tegenwoordig geavanceerde technische methoden om selectief het geschikte oogstmoment te beoordelen in de verschillende wijngaarden en geografische gebieden. In deze gevallen worden metingen gebruikt die met multispectrale camera’s en drones worden uitgevoerd, waarmee de hoeveelheid licht die door het bladerdek wordt weerkaatst kan worden vastgesteld, evenals software die de verzamelde gegevens verwerkt. Dit zijn zeker geen procedures die voor elk wijnbedrijf toegankelijk zijn.
De late druivenoogst
Onder late druivenoogst wordt het oogsten verstaan van druiven dat plaatsvindt na volledige rijping en indroging aan de wijnstok. Het hoge suikergehalte is namelijk geschikt voor de productie van passitowijnen. Dit behoort niet tot de Italiaanse wijnbouwtraditie, waarin druiven voor bijzondere wijnen pas worden gedroogd nadat ze van de plant zijn geplukt.
Ongeacht de periode van de druivenoogst en de gebruikte oogstmethode, handmatig of mechanisch, zijn sommige regels onontbeerlijk. De trossen moeten droog zijn, zonder vocht veroorzaakt door regen of dauw, dat de kwaliteit van de most zou kunnen beïnvloeden. Men moet de warme uren van de dag vermijden, om het ontstaan van ongewenste gisting te voorkomen. De geoogste trossen moeten in niet al te grote en diepe recipiënten worden geplaatst, om kneuzing te voorkomen. Tot slot moeten de druiven zo snel mogelijk naar de wijnbereidingsinstallatie worden vervoerd, om ook in dit geval te voorkomen dat ongewenste gisting begint.
Meer weten
Om de fasen vóór en na de oogst te begrijpen: de rijping van de druiven, het bottelen, het uitlopen van de wijnstok.
