De magie van de verkleuring
De verkleuring van de druiven is een van de meest kenmerkende en belangrijke verschijnselen in de jaarlijkse cyclus van de wijnstok en wordt vertegenwoordigd door de fase van de verkleuring. We bevinden ons tussen juli en augustus, in de periode na de vruchtzetting. Deze fase wordt vaak aangeduid als het meest spectaculaire moment van alle fenologische fasen, omdat men de kleurverandering van de bessen kan waarnemen. De verkleuring is precies dat moment waarop de trossen van groen naar rood verkleuren door de anthocyanen, of naar geel door de flavonen, afhankelijk van het druivenras.
Wat gebeurt er?
Tijdens de verkleuring bereidt de druif zich voor op de volledige rijping. Aan het begin van deze fase zijn er nog 60 dagen tot de start van de oogst. De bessen nemen in omvang toe en de trossen krijgen hun karakteristieke vorm. In deze fase stopt de wijnstok met fotosynthese en begint hij aroma’s en polyfenolen op te slaan. Tijdens de rijping van de druiven neemt ook het suikergehalte toe, totdat de volledige rijping is bereikt. De verkleuring maakt deel uit van de productieve cyclus van de wijnstok, waarin de plant haar vruchten voortbrengt.
Het verschijnsel van de verkleuring van de druiven
Dit verschijnsel doet zich niet gelijktijdig voor in alle bessen, maar verloopt geleidelijk, waardoor interessante en aangename kleurnuances ontstaan. Terwijl we aan de buitenkant deze kleurverandering zien, kunnen we aan de binnenkant verschillende chemische processen begrijpen. Tijdens de verkleuring voorziet de wijnstok de bessen van voedingsstoffen die de toekomstige organoleptische kenmerken van de wijn zullen bepalen. Binnenin, tijdens de rijping van de bessen, stijgt het gehalte aan suikers, anthocyanen en flavonen, die verantwoordelijk zijn voor de kleuring, terwijl de zuurgraad afneemt. Op dat moment vindt de synthese van aromatische stoffen plaats. Het gaat niet alleen om zeer spectaculaire effecten die de organoleptische kenmerken van de toekomstige wijn beïnvloeden. Achter de fase van de verkleuring schuilt ook chemie. In dit deel van de cyclus van de wijnstok staat namelijk het metabolisme van chlorofyl centraal in de chemische processen. Vóór de verkleuring is de kleur van de schil toe te schrijven aan chlorofyl, dat de carotenoïde pigmenten bedekt, die vervolgens tijdens de rijping van de bessen de overhand zullen nemen.
De suikerrijping
In de jaarlijkse cyclus van de wijnstok vormt deze fase een cruciaal moment om de aanwezigheid van reducerende suikers, glucose en fructose, en van organische zuren te beoordelen. Met de geleidelijke kleurverandering van de bessen veranderen ook deze twee parameters, die onmisbaar zijn om de juiste oogstperiode vast te stellen. Dit gebeurt omdat de suikers zich tijdens de verkleuring van de scheuten naar de bessen verplaatsen, waardoor het percentage zuren geleidelijk afneemt. Dit percentage verschilt van wijn tot wijn en is daarom een belangrijke parameter die niet mag worden onderschat. Een rode wijnoogst vereist een hoog suikergehalte; de oogst moet daarom tijdens de volledige rijping plaatsvinden. Voor witte vinificatie daarentegen mag de rijping niet volledig zijn en moet er in de eerste fasen van de verkleuring worden geoogst, om lage alcoholpercentages en meer fruitige toetsen mogelijk te maken.
De anthocyanen en de kleurverandering
De kleurverandering van de bessen tijdens de verkleuring is voornamelijk te danken aan de synthese van anthocyanen in de schillen van blauwe druiven, pigmenten die geleidelijk het chlorofyl vervangen dat verantwoordelijk is voor de groene kleur. Tegelijkertijd begint het vruchtvlees suikers op te slaan en aan zuurgraad te verliezen, in een proces dat doorgaat tot de volledige rijping en dat wijnbouwers voortdurend opvolgen om het optimale oogstmoment te bepalen.
De verkleuring van dichtbij bekijken is ook een fascinerende zintuiglijke ervaring voor wie in deze periode van het jaar, doorgaans tussen eind juli en augustus in de Val d’Ossola, een wijnkelder bezoekt: de rijen wijnstokken kleuren geleidelijk, waardoor ze een van de meest suggestieve schouwspelen van de hele cyclus van de wijnstok bieden, halverwege de nog verre oogst en de zomer die inmiddels haar hoogtepunt bereikt.
Meer informatie
De andere fasen van de druivencyclus: de rijping van de druiven, het uitlopen van de wijnstok, de druivenoogst.
