El embotellado del vino es la última de las fases del proceso de vinificación: del recorrido que, tras la vendimia, el estrujado y la fermentación del mosto, conduce al vino. Al término de este paso, pero no antes de una última crianza en botella, la bebida alcohólica emprenderá la última parte del viaje para llegar a la copa en la que será degustada.
El período para el embotellado del vino, el mes adecuado, se evalúa en función del tipo de vino y se establece un auténtico calendario de embotellado. Por lo general, los vinos que se consumirán dentro del año se embotellarán antes, normalmente en marzo, y más adelante los destinados al envejecimiento.
Antes de embotellar el vino
Una vez fermentado, para el vino ha llegado el momento de ser trasvasado a la botella, de acuerdo con un calendario de embotellado establecido gracias a la experiencia del enólogo y del productor. Una botella de vidrio de forma y dimensiones adecuadas a sus características, limpia y estéril, con la ayuda de un sifón, dejando el espacio adecuado para colocar un tapón. El embotellado es un momento delicado que, debido a su «irreversibilidad», requiere un atento análisis del producto y posibles correcciones, antes de que comiencen los últimos procesos evolutivos dentro de la botella. Junto con el uso de los equipos adecuados para el embotellado del vino y la correcta conservación, debe garantizarse el desarrollo controlado de la crianza, asegurando la estabilidad de las características y la calidad final de la bebida alcohólica.
El vino que se va a embotellar, si es necesario, podrá filtrarse para hacerlo más límpido o eliminar sustancias no deseadas, someterse a una segunda fermentación, se podrá corregir su color mezclándolo con otros vinos y su estructura añadiendo taninos. Los vinos comunes podrían incluso pasteurizarse.
Entre los parámetros que se deben controlar y, en su caso, corregir antes del embotellado se encuentran el contenido alcohólico, la acidez, la cantidad de dióxido de azufre presente y la concentración de hierro, cobre, proteínas, bacterias y levaduras, todos ellos importantes para la estabilidad biológica del vino.
El procedimiento y los equipos para el embotellado del vino
Los detalles sobre cómo se lleva a cabo cada paso en las líneas de embotellado pueden variar de una bodega a otra, pero los pasos fundamentales del ciclo de embotellado son los mismos: el lavado de las botellas, el llenado, el taponado y el etiquetado.
Elección y lavado de las botellas
A cada vino, su botella, podría decirse. Salvo raros casos en los que el productor vinícola decide elegir formas inusuales para distinguirse, existen formas estándar de botellas adecuadas para los principales vinos conocidos: normalmente de vidrio oscuro para los vinos fortificados y los tintos, verde claro o transparente para los blancos, con un hombro más pronunciado para retener los depósitos de la larga crianza en algunos vinos destinados a envejecer.
En el embotellado de vinos de calidad hablamos, por lo general, de botellas nuevas, pero esto no significa que no deban eliminarse el polvo y los residuos de elaboración. Para este fin se utilizan normalmente enjuagadoras con ciclos de lavado de unos 30 minutos, en los que se evitan cambios bruscos de temperatura que podrían provocar grietas o roturas. Las lavadoras de botellas de túnel, en cambio, se utilizan generalmente para botellas que se reciclarán, cuya limpieza debe ser más minuciosa y que a veces llevan etiquetas que hay que despegar.
Técnicas de llenado y precauciones
La estabilidad de las cualidades organolépticas y la correcta conservación del vino dependen en gran medida del llenado de las botellas. Las máquinas llenadoras, que pueden ser de sifón, de vacío, de gravedad o isobáricas, garantizan la introducción en la botella de la cantidad adecuada de vino, y se eligen y ajustan en función del vino que se va a embotellar.
Tapones y cierre de las botellas
El material más utilizado para los tapones es el corcho: natural, elástico, poroso, pero que, por desgracia, no garantiza una tasa OTR (Oxigen Transmission Rate) estable y uniforme, y que además podría generar el desagradable inconveniente del «sabor a corcho», o TCA.
En los últimos años se están buscando materiales alternativos: además de las cápsulas de rosca de aluminio, que no ofrecen resultados satisfactorios, especialmente si se desea conservar el vino durante mucho tiempo, han aparecido en el mercado tapones sintéticos e incluso tapones de vidrio. Lo cierto es que ninguna de estas soluciones alternativas a los tapones de corcho ha demostrado estar a la altura de las expectativas ni ha conseguido ganarse el favor de viticultores, enólogos y consumidores.
Tras la inserción del tapón se procede a aplicar la cápsula, de estaño u otros materiales termorretráctiles, con la capsuladora. La cápsula protege el tapón de corcho sin bloquear el paso del aire y, junto con la etiqueta, completa el embalaje de la botella.
Etiquetado
La etiqueta de la botella no es un simple accesorio, sino la carta de presentación del vino: además de incluir las informaciones obligatorias por ley, es una herramienta de marketing que respalda la profesionalidad de los productores vinícolas y puede aumentar su competitividad.
Curiosidades y tradiciones sobre el embotellado del vino
En la tradición popular, la elección del período de embotellado del vino dependía del calendario lunar: ¿rumores o pruebas empíricas validadas por los resultados? Lo cierto es que incluso algunas bodegas de vanguardia, al estudiar todos los aspectos que podrían influir en el buen resultado de la añada para elaborar cada año un calendario de embotellado, tampoco pasan por alto las fases lunares.
Así, quienes siguen los métodos antiguos evaluarán si embotellar los vinos espumosos durante el primer cuarto de luna creciente, y en el último cuarto los aptos para envejecer. Para todos los demás vinos, aunque la luna llena siempre es adecuada, considerarán la luna primaveral de marzo como la más favorable. Probablemente no tocarán el vino en absoluto en los días sin luna.
Haya o no una relación entre el embotellado del vino y la luna, lo cierto es que, para descorchar una botella y disfrutar de una copa, cualquier momento de relax y buena compañía es el adecuado. ¡Salud!
Para profundizar
Las fases relacionadas con el embotellado: la crianza del vino, la vendimia, el estrujado tradicional de la uva.
