Среди итальянских горных сыров Беттельматт занимает особое место: производимый в очень небольших количествах на самых высоких альпийских пастбищах Валь-д’Оссола, он считается многими знатоками одним из самых ценных и редких сыров страны, а его розничная цена может достигать 100 евро за килограмм.
Название, рассказывающее историю вальзеров
Название Беттельматт имеет древнее происхождение, восходящее к вальзерской колонизации региона, и образовано от двух немецких слов: «bettell» — подаяние, и «matt» — пастбище. Сыр, история которого восходит к XIII веку, в прошлом также использовался как средство обмена — для уплаты арендной платы или получения прав на альпийские пастбища: настоящие «пастбища милостыни», свидетельствующие о том, насколько ценной эта продукция была уже много веков назад.
Девять альпийских пастбищ выше 2000 метров
Беттельматт производится исключительно на девяти альпийских пастбищах, расположенных на высоте более 2000 метров, между долинами Валле-Антигорио и Валь-Формацца, в коммунах Формацца, Премия и Бачено, на крайнем севере Пьемонта. Это жирный сыр с полуварёной прессованной массой соломенно-жёлтого цвета, изготовленный из сырого цельного коровьего молока, которое перерабатывается сразу после каждого доения непосредственно на альпийском пастбище.
Аромат мутеллины
Столь своеобразный и узнаваемый аромат Беттельматта связан со смесью высокогорных трав и цветов, которыми питаются коровы на пастбище; среди них особенно выделяется мутеллина (Ligusticum mutellina) — ароматическая трава, характерная для альпийских районов Антигорио и Формаццы. Именно эта уникальная флора придаёт сыру его сладкий и деликатный вкус, благодаря которому он хорошо тает во рту.
Клеймение огнём
Подлинный Беттельматт узнают по логотипу, нанесённому методом клеймения огнём после минимальной выдержки в 60 дней: эта система сертификации позволяет с уверенностью отличить оригинальный продукт от возможных имитаций, защищая как производителей, так и потребителей.
Почему он хорошо сочетается с вином
Такому насыщенному, жирному и солоноватому сыру нужно вино, способное выдержать сравнение, не уступая ему. Структурированные красные вина с хорошей кислотностью и выраженными танинами, как правило, являются наиболее естественным сочетанием: они очищают нёбо от жирной составляющей сыра и сопровождают его солоноватость, не сглаживая её. Белое вино с хорошей структурой и кислотностью также может стать интересным выбором для тех, кто предпочитает контраст, а не совпадение по интенсивности.
Желающие попробовать это сочетание могут сделать это на одной из наших дегустаций, дополнив Беттельматт бокалом из нашей подборки: это возможность лично сравнить два столь разных и в то же время столь близких выражения территории Оссолы.
Продукт, который стоит искать внимательно
Именно из-за своей редкости Беттельматт не всегда легко найти вне сезона производства. Стоит спросить о нём в сыроварнях и агротуристических хозяйствах региона или в специализированных магазинах горных сыров, чтобы быть уверенными, что вы принесёте домой подлинный продукт, узнаваемый по клеймению огнём.
Для информации о точках продаж и сезонной доступности наиболее надёжным источником остаётся Туристический округ озёр, гор и долин Оссолы или сыроварни и агротуристические хозяйства Валь-Формаццы.
Знание истории и особенностей Беттельматта также помогает лучше оценить его ценность, когда он оказывается на столе: это не просто сыр, а результат труда, который передаётся из поколения в поколение на самых отдалённых альпийских пастбищах Валь-д’Оссола.
Наконец, следует помнить, что редкость Беттельматта делает его продуктом, который иногда становится объектом менее добросовестных имитаций, продаваемых под похожими названиями, но без официального клеймения огнём. Это ещё одна причина обращаться к надёжным каналам покупки, когда хочется приобрести подлинный продукт, и не поддаваться на чрезмерно низкую цену по сравнению со стандартами столь редкого и трудоёмкого в производстве сыра.
