Cassoeula

Para preparar la cassoeula, en primer lugar pedid ayuda a vuestro carnicero de confianza para elegir, cortar y limpiar las partes de cerdo que vayáis a utilizar. Preparad todos los ingredientes, empezando por la col: retirad las hojas verdes de la parte exterior del cogollo 1 y las hojas blancas del corazón interior 2, después divididlas por la mitad 3.

Escaldad las hojas verdes en agua hirviendo ligeramente salada durante unos diez minutos 4, después escurridlas 5 y reservadlas. Haced lo mismo con las hojas blancas de la col, manteniéndolas separadas de las verdes. Escaldad también en agua hirviendo ligeramente salada los trozos de carne: sumergid la corteza 6 y escurridla después de 10 minutos.

Proceded del mismo modo con la oreja 7, el rabo 8, el pie y el morro 9. Escaldad también las costillas y las salchichas frescas, siempre durante 10 minutos. Escurrid y reservad.

Ahora pasad a los tomates: escaldadlos brevemente en agua hirviendo 10, después peladlos 11 y cortadlos en dados 12. Reservad todo.

Por último, limpiad y cortad en tiras las zanahorias 13, la cebolla y el apio. Calentad el aceite en una cazuela de hierro fundido, después añadid la cebolla 14 y las zanahorias 15.

Incorporad también el apio 16 y dejad que se poche suavemente ayudándoos con poca agua 17. Aromatizad con las hojas de laurel 18 y una pizca de ajo picado.

Cuando las verduras se hayan ablandado, podéis añadir el pie, el rabo, el morro y la oreja de cerdo previamente escaldados 19. Regad con el vino blanco 20 y dejad que se evapore el alcohol; después incorporad las hojas verdes de la col 21.

Verted la pulpa de los tomates cortados en dados (solo la parte más líquida con las semillas) 22, removed 23 y tapad con la tapa 24. Cocinad durante una hora y media a fuego medio-alto.

Mientras tanto, preparad la sal aromatizada que os servirá para cocinar el lomo y las costillas: elaborad un picado muy fino de romero, mejorana, perejil y ajo, añadid la sal 25 y mezclad bien 26. Sazonad el lomo cortado en dados grandes con la sal aromatizada, masajeando bien cada trozo 27.

Transferid el lomo a una bandeja engrasada con aceite 28, condimentad con otro chorrito de aceite por encima 29 y aromatizad con un diente de ajo y una hoja de laurel 30.

Haced lo mismo con las costillas, previamente escaldadas: masajead la carne con la sal aromatizada 31, después transferidlas a una bandeja engrasada con aceite y condimentad con otro chorrito de aceite 32, laurel y ajo 33. Hornead ambas bandejas en horno estático precalentado durante 15 minutos.

Después de una hora y media, los ingredientes de la cazuela habrán empezado a integrarse, por lo que podéis incorporar los restantes: añadid la corteza 34 y una capa de hojas blancas de col 35, después verted una parte de los tomates en dados 36.

Incorporad también el lomo 37 y las costillas cocinadas al horno 38, sin sus jugos de cocción, después verted los tomates restantes 39.

Por último, añadid las salchichas frescas 40 y cubrid con la última capa de hojas blancas de col 41. Sazonad con una pizca de sal aromatizada y verted un poco de agua 42.

Aromatizad con unas ramitas de mejorana 43, después dejad cocinar al menos durante una hora más con la tapa puesta, sin remover pero comprobando de vez en cuando que no se seque demasiado 44. Al finalizar la cocción, decorad con unas hojitas de perejil y mejorana. ¡Vuestra cassoeula está lista para servirse con un buen plato de polenta 45!