Unter den italienischen Bergkäsen nimmt der Bettelmatt eine Sonderstellung ein: Er wird in kleinsten Mengen auf den höchstgelegenen Alpen des Ossolatals hergestellt und gilt unter vielen Kennern als einer der wertvollsten und seltensten Käse des Landes, dessen Verkaufspreis bis zu 100 Euro pro Kilo erreichen kann.
Ein Name, der die Walser-Geschichte erzählt
Der Name Bettelmatt hat alte Ursprünge, die auf die Walser-Besiedlung der Region zurückgehen, und setzt sich aus zwei deutschen Wörtern zusammen: “bettell”, Almosensammlung, und “matt”, Weide. Der Käse, dessen Geschichte bis ins 13. Jahrhundert zurückreicht, wurde früher auch als Tauschware genutzt, um Pachtzinsen oder Almkonzessionen zu bezahlen: eine wahre “Almosenweide”, die belegt, wie wertvoll diese Produktion schon vor Jahrhunderten war.
Neun Alpen über 2000 Metern
Der Bettelmatt wird ausschließlich auf neun Alpen hergestellt, die auf über 2000 Metern Höhe zwischen dem Antigoriotal und dem Formazzatal liegen, in den Gemeinden Formazza, Premia und Baceno, im äußersten Norden des Piemont. Er ist ein fetter Käse mit halbgekochtem, gepresstem Teig von strohgelber Farbe, der aus roher Vollmilch von Kühen hergestellt und direkt nach jedem Melken auf der Alm verkäst wird.
Der Duft der Mutellina
Das so besondere und unverwechselbare Aroma des Bettelmatt hängt mit der Mischung aus Hochgebirgskräutern und -blumen zusammen, von denen sich die weidenden Kühe ernähren. Besonders hervorzuheben ist die Mutellina (Ligusticum mutellina), ein aromatisches Kraut, das für die alpinen Gebiete des Antigoriotals und des Formazzatals typisch ist. Gerade diese einzigartige Flora verleiht dem Käse seinen süßen und feinen Geschmack, der angenehm im Mund schmilzt.
Das Brandzeichen
Echter Bettelmatt ist an einem mittels Brandzeichen aufgebrachten Logo zu erkennen, das nach einer Mindestreifezeit von 60 Tagen angebracht wird: ein Zertifizierungssystem, das es ermöglicht, das Originalprodukt sicher von möglichen Nachahmungen zu unterscheiden, zum Schutz sowohl der Produzenten als auch der Verbraucher.
Warum die Kombination mit Wein funktioniert
Ein so intensiver, fetter und würziger Käse braucht einen Wein, der ihm standhalten kann, ohne von ihm überlagert zu werden. Strukturierte Rotweine mit guter Säure und präsenten Tanninen sind im Allgemeinen die natürlichste Kombination: Sie reinigen den Gaumen von der Fettigkeit des Käses und begleiten seine Würze, ohne sie abzuschwächen. Auch ein Weißwein mit gutem Körper und Säure kann für alle, die eher einen Kontrast als eine Übereinstimmung der Intensität bevorzugen, eine interessante Wahl sein.
Wer diese Kombination probieren möchte, kann dies bei einer unserer Verkostungen tun und den Bettelmatt mit einem Glas aus unserer Auswahl kombinieren: eine Gelegenheit, zwei so unterschiedliche und zugleich so eng miteinander verbundene Ausdrucksformen des Ossola-Gebiets persönlich zu vergleichen.
Ein Produkt, das man sorgfältig suchen sollte
Gerade aufgrund seiner Seltenheit ist Bettelmatt außerhalb der Produktionssaison nicht immer leicht zu finden. Es lohnt sich, bei Käsereien und Agriturismi der Gegend oder in auf Bergkäse spezialisierten Geschäften nachzufragen, um sicherzugehen, ein authentisches Produkt mit Brandzeichen mit nach Hause zu nehmen.
Für Verkaufsstellen und die saisonale Verfügbarkeit bleibt der Tourismusverband der Seen, Berge und Täler des Ossolatals oder die Käsereien und Agriturismi des Formazzatals die zuverlässigste Anlaufstelle.
Die Geschichte und Eigenschaften des Bettelmatt zu kennen, hilft auch dabei, seinen Wert besser zu schätzen, wenn man ihn auf dem Tisch findet: nicht einfach ein Käse, sondern das Ergebnis einer Arbeit, die seit Generationen auf den entlegensten Alpen des Ossolatals weitergegeben wird.
Abschließend sei daran erinnert, dass die Seltenheit des Bettelmatt ihn auch zu einem Produkt macht, das gelegentlich Gegenstand weniger gewissenhafter Nachahmungen ist, die unter ähnlichen Namen, jedoch ohne offizielles Brandzeichen verkauft werden: ein weiterer Grund, beim Kauf des authentischen Produkts auf zuverlässige Bezugsquellen zu setzen und sich nicht von einem im Vergleich zu den Standards eines so seltenen und aufwendig herzustellenden Käses übermäßig niedrigen Preis täuschen zu lassen.
