Что означает органическое вино? Что такое биодинамическое вино? Натуральное вино и органическое вино — это одно и то же? Вино веганское или нет? В то время как мир виноделия также движется к экологической осознанности и устойчивому развитию, для потребителей растёт число терминов, которые нужно освоить, сомнений и вопросов.
Органическое или BIO, биодинамическое, натуральное — это термины, которые часто описывают пересекающиеся, хотя и не взаимозаменяемые, качества вина. Давайте разберёмся, что отличает сертифицированное органическое вино, что технически означает применение биодинамических практик на винограднике и что разрешено при натуральном виноделии.
Когда вино считается органическим?
Что означает «органическое», когда речь идёт о вине? Как и в случае с другими пищевыми продуктами, обозначение «органическое» или «из органического сельского хозяйства» указывает на то, что алкогольный напиток произведён из органически выращенного винограда. Эта формулировка указывается в торговом наименовании, когда не менее 95% компонентов сельскохозяйственного происхождения являются органическими.
Дополнительные ингредиенты, используемые в процессе виноделия, не обязательно должны быть органическими.
Теперь развеем один миф: миф о органическом вине без сульфитов. Сульфиты присутствуют: это естественные сульфиты самого вина, а также те, которые при необходимости добавляются для стабилизации вина и которые также могут не быть органическими. При добавлении в контролируемой пропорции они не делают вино менее достойным маркировки BIO.
Органические вина также могут называть экологическими или органическими винами (от английского organic), однако на этикетке сертифицированного органического вина есть безошибочные знаки, установленные Европейским сообществом. В соответствии с регламентами и руководящими принципами для Италии это: бело-зелёный логотип органической продукции, кодовый номер контрольного органа, место выращивания винограда.
Что такое биодинамическое вино?
Биодинамическое виноделие — это практика, возникшая почти столетие назад. В отличие от органического виноделия, которое различается между Европейским союзом и, например, Соединёнными Штатами, определение биодинамики не меняется от страны к стране.
Основанная в 1920-х годах австрийским философом Рудольфом Штайнером, биодинамика представляет собой метод выращивания, основанный на астрономическом календаре, который объединяет Землю с остальным Космосом.
Огонь, вода, воздух, земля, препараты растительного и животного происхождения, щепотка эзотерики — вот среди главных составляющих биодинамического метода. Микроорганизмы находятся в симбиозе с потусторонними энергиями, а сельскохозяйственные работы строго следуют фазам Луны.
Биодинамическое и органическое часто связывают и, увы, порой путают. биодинамическое и органическое. Это заблуждение возникает из-за того, что при производстве биодинамических вин также применяются органические практики: например, не используются пестициды, а применяются природные антагонисты паразитов и сорняков, и удобрение производится с помощью компоста, а не химических удобрений.
Чтобы внести ясность: органическое вино не обязательно является биодинамическим, но биодинамическое вино часто является органическим.
В биодинамических винах также есть сульфиты: те, что естественным образом образуются во время ферментации, а также добавленные для стабилизации их характеристик.
Биодинамическое вино сертифицирует Demeter — международная организация, названная в честь греческой богини Деметры, которая наносит свой знак на продукты, уже имеющие органическую сертификацию, после дополнительных строгих проверок.
Натуральное вино: также BIO и биодинамическое
Идея натурального вина, возникшая около 1980 года, почти «романтична»: она вызывает в воображении максимальное уважение к природе и биоразнообразию, отсутствие расточительства. Однако на сегодняшний день не существует единого и официального, юридически действительного определения «натурального вина». Этот термин в целом относится к винам, произведённым из винограда, собранного вручную с традиционных сортов винограда, при минимальном вмешательстве энолога в погребе. Никаких добавок, никакой фильтрации или осветления, никакого принуждения ферментации — только местные дрожжи. И прежде всего — никаких добавленных сульфитов (обычно используемых для консервации и не путать с естественными сульфитами, присутствующими во всех винах).
Натуральные вина обычно не выдерживают в дубовых бочках.
На практике натуральные вина, как правило, не являются структурированными, часто выглядят мутными и могут иметь неоднородный вкус даже в пределах одного и того же винтажа. Из-за отсутствия добавленных сульфитов их стабильность весьма ограничена.
Есть ли что-то общее у натуральных и органических вин? Разумеется, натуральное вино может быть сертифицировано как органическое; более того, хотя они исходят из одних и тех же принципов, производство натурального вина следует гораздо более строгим правилам на этапах винификации в погребе. Очевидно, натуральное вино также может относиться к категории биодинамических вин, если винодел соблюдает критерии, о которых мы говорили выше.
Однако правда в том, что производители натуральных вин не любят этикетки и сертификаты и избегают даже наименований по происхождению. Поэтому натуральное вино остаётся окутанным ореолом поэтической тайны, хотя купить натуральное вино онлайн или в винотеках можно, как и любое другое вино.
Вино веганское или нет? Оно вегетарианское?
Почему некоторые вина не считаются веганскими, а иногда даже вегетарианскими, если их ингредиенты — виноград и дрожжи?
На самом деле помимо винограда для производства вина иногда используются продукты и добавки, которые могут иметь животное происхождение; именно в таких случаях вино перестаёт быть веганским. Вино не является веганским, когда его осветляют рыбьим клеем, казеинами (молочными белками) или альбуминами (яичными белками).
Так что же означает веганское вино? Просто то, что если оно было отфильтровано, процедура проводилась с использованием продуктов, полученных из белков растительного происхождения, то есть извлечённых из самих бродильных дрожжей или из бобовых.
Вино остаётся пригодным для употребления теми, кто придерживается вегетарианской диеты, даже если используются производные животного происхождения, при условии, что они не предполагают убийства самого животного. Поэтому в вегетарианских винах разрешены альбумины и казеины, но не рыбий клей.
В настоящее время указание на этикетке веганского или вегетарианского вина остаётся исключительно на усмотрение производителей. Винодельческая компания может запрашивать соответствующие сертификаты только у частных организаций. В Италии есть AVI (Итальянская вегетарианская ассоциация), которая продвигает знак «Qualità Vegetariana Vegan®», гарантирующий, что даже при нанесении этикетки на бутылку не используются клеи с компонентами животного происхождения.
Подробнее
Связанные темы о качестве и устойчивости вина: DOC Valli Ossolane, сульфиты в вине: мифы и правда, изменение климата.
