Cassoeula

Vraag voor de cassoeula eerst hulp aan je vertrouwde slager om de delen van het varken die je gaat gebruiken te kiezen, te snijden en schoon te maken. Bereid alle ingrediënten voor, te beginnen met de savooikool: haal de groene bladeren van de buitenkant van de kool 1 en de witte bladeren uit het binnenste hart 2 , en halveer ze vervolgens 3 .

Blancheer de groene bladeren ongeveer tien minuten in licht gezouten kokend water 4 , giet ze vervolgens af 5 en houd ze apart. Doe hetzelfde met de witte bladeren van de savooikool en houd ze gescheiden van de groene bladeren. Blancheer ook de stukken vlees in licht gezouten kokend water: dompel dus het zwoerd onder 6 en giet het na 10 minuten af.

Ga op dezelfde manier te werk met het oor 7 , het staartje 8 , het pootje en de snuit 9 . Blancheer ook de ribbetjes en de verzini, telkens 10 minuten. Giet af en houd apart.

Ga nu verder met de tomaten: blancheer ze kort in het kokende water 10 , pel ze vervolgens 11 en snijd ze in blokjes 12 . Houd alles apart.

Maak ten slotte de wortelen 13 , de ui en de selder schoon en snijd ze in reepjes. Verhit de olie in een gietijzeren kookpot en voeg vervolgens de ui 14 en de wortelen 15 toe.

Voeg ook de selder 16 toe en laat zacht stoven met behulp van een beetje water 17 . Breng op smaak met de laurierblaadjes 18 en een snufje fijngehakte knoflook.

Wanneer de groenten zacht zijn geworden, kun je het vooraf geblancheerde pootje, staartje, snuit en oor van het varken toevoegen 19 . Blus met de witte wijn 20 en laat de alcohol verdampen, voeg vervolgens de groene bladeren van de savooikool toe 21 .

Giet het vruchtvlees van de in blokjes gesneden tomaten erbij (alleen het meest vloeibare deel met de zaadjes) 22 , roer 23 en dek af met het deksel 24 . Laat anderhalf uur garen op middelhoog vuur.

Bereid ondertussen het kruidenzout dat je nodig hebt om de varkenslende en de ribbetjes te garen: hak rozemarijn, marjolein, peterselie en knoflook zeer fijn, voeg het zout toe 25 en meng goed 26 . Kruid de in blokjes gesneden varkenslende met het kruidenzout en masseer elk stuk goed in 27 .

Leg de varkenslende in een met olie ingevette ovenschaal 28 , besprenkel met nog een scheutje olie 29 en geef smaak met een teentje knoflook en een laurierblaadje 30 .

Doe hetzelfde met de vooraf geblancheerde ribbetjes: masseer het vlees met het kruidenzout 31 , leg ze vervolgens in een met olie ingevette ovenschaal en besprenkel met nog een scheutje olie 32 , laurier en knoflook 33 . Zet beide ovenschalen 15 minuten in een voorverwarmde statische oven.

Na anderhalf uur zullen de ingrediënten in de kookpot zich beginnen te vermengen, dus kun je de overige ingrediënten toevoegen: voeg het zwoerd 34 en een laag witte bladeren van de savooikool 35 toe, giet er vervolgens een deel van de tomatenblokjes bij 36 .

Voeg ook de varkenslende 37 en de in de oven gegaarde ribbetjes 38 toe, zonder hun braadvocht, en giet vervolgens de resterende tomaten erbij 39 .

Voeg ten slotte de verzini 40 toe en dek af met de laatste laag witte bladeren van de savooikool 41 . Breng op smaak met een snufje kruidenzout en giet er een beetje water bij 42 .

Geef smaak met enkele takjes marjolein 43 , laat vervolgens nog minstens een uur garen met het deksel erop, zonder te roeren maar controleer af en toe of het niet te droog wordt 44 . Garneer op het einde met blaadjes peterselie en marjolein. Je cassoeula is klaar om te serveren met een mooi bord polenta 45 !