Het persen van druiven met de voeten maakt deel uit van de procedures van de traditionele wijnbereiding. De druiven werden, in plaats van geplet in wijnpersen en ontstelaars, met blote voeten of met speciaal schoeisel vertrapt in kuipen of persbakken, bakken die hiervoor bestemd waren, zodat de druiven hun sap vrijgaven. Grape stomping ligt aan de basis van de geschiedenis van de wijnbereiding. Het neemt nog steeds een belangrijke plaats in in de beeldvorming, maar door de invoering van industriële methoden is het in de praktijk vooral een merkwaardige recreatieve activiteit gebleven. Soms herleeft het tijdens culturele evenementen, jaarmarkten en volksfeesten.
Hoewel grape stomping inmiddels bijna uitsluitend is teruggebracht tot een folkloristisch spektakel, blijft het een van de meest suggestieve beelden van de druivenoogst en van de wijnproductie.
Een bijzonder kenmerk is de zachtheid bij het persen van druiven met de voeten, waardoor de pitten niet breken. Alleen daarom al zou grape stomping kunnen worden beschouwd als een nog steeds geldige methode, zo niet beter, dan persen met rollen. Uiteraard is het een methode die geschikt is voor de productie van kleine hoeveelheden wijn, die zich echter zal onderscheiden door de geringe zuurgraad en het lage tanninegehalte.
Geschiedenis van het druiven persen
De oorsprong van de wijnbereiding gaat terug tot de prehistorie en zelfs tot de legende. Zelfs het woord wijn heeft geen vastgestelde oorsprong: veel volkeren en talen maken aanspraak op de ontstaansgeschiedenis ervan. Feit is dat de Bijbel spreekt over de dronken Noach, en dat personages wijn drinken in het Epos van Gilgamesj, dat meer dan 4.000 jaar oud is. In Babylon wordt in de Codex van Hammurabi over wijn gesproken, die wordt omschreven als “bier van de bergen”.
Waarschijnlijk gaat het ontstaan van wijn vooraf aan dat van het schrift, net zoals de wijnbereiding voorafging aan de eigenlijke teelt van de wijnstok. Al in het paleolithicum werden namelijk de spontane vruchten van de wilde wijnstok gebruikt voor de wijnproductie.
Een eeuwenoude traditie
Wat het georganiseerde en doelgerichte persen van druiven betreft, is in het zuiden van Armenië het oudst bekende “wijnhuis” geïdentificeerd. Er zijn ruimtes en werktuigen gevonden die bestemd waren voor de wijnproductie, waaronder een pers. In werkelijkheid verduidelijken onderzoekers, en met name Gregory Areshian, dat druiven altijd voornamelijk met de voeten werden geperst. In dat gebied droegen de druivenstampers blijkbaar speciaal schoeisel.
In Jordanië is een stenen bak uit de bronstijd voor het persen van druiven met de voeten zichtbaar en goed bewaard gebleven. Sommige bas-reliëfs uit het derde millennium v.Chr., in Egypte, beelden taferelen uit van de druivenoogst en het persen met de voeten in grote bakken. Op het eiland Kreta, in Archanes, is een afbeelding uit de Minoïsche tijd van het druiven persen gevonden.
In het land van de Galliërs waren het daarentegen de Etrusken die de kunst van de wijnbereiding brachten: een marmeren bas-reliëf in de “Villa de Tourville” in Saignon toont juist het persen met de voeten.
Tot de meest suggestieve bestaande visuele voorstellingen van grape stomping behoren die op verschillende mozaïeken uit de 4e eeuw n.Chr. Ze beelden doorgaans pastorale taferelen uit, ook met gevleugelde cupido’s die druiven plukken en persen. Het thema, verbonden met welzijn en genot, was bijzonder verspreid in het oude Rome. Een rijk gedetailleerde oogstscène siert het gewelf van het Mausoleum van Santa Costanza in Rome, andere versieren de vloeren van de Villa Romana del Casale in Piazza Armerina.
Druiven persen met de voeten: de druivendans
Door de eeuwen heen heeft het druiven persen de kenmerken behouden van een echt feest. Een moment van samenzijn en vreugde dat volgde op het zware werk van de druivenoogst. Vooral het persen op blote voeten vormde een soort “dans”.
In Europa beschikken we, tussen het einde van de 19e eeuw en gedurende de hele 20e eeuw, over suggestieve fotografische en geschreven getuigenissen van grape stomping, dat in de meeste gevallen door vrouwen en kinderen werd uitgevoerd.
Tegenwoordig bieden sommige wijnbedrijven grape stomping aan tijdens belevingstours. Het doel is bezoekers te betrekken bij het productieproces: een extra idee en aantrekkingskracht voor het wijntoerisme.
Grape stomping, waar kun je deelnemen
Op verschillende plaatsen in Italië worden druiven-, oogst- of wijnfeesten gehouden. Bij sommige is het mogelijk om het persen van druiven met de voeten bij te wonen, of zelfs aan dit oude en suggestieve ritueel deel te nemen.
Op Sicilië, in Pachino, worden tijdens het oogstfeest speciale persbakken op het plein opgesteld.
In Poggibonsi, in Toscane, kun je de “Palio del Pigio” bijwonen.
Tijdens de oogstperiode organiseren ook in Emilia talrijke dorpen en gehuchten openbare persactiviteiten, waaraan vooral kinderen worden uitgenodigd om deel te nemen.
In Veneto, waar de wijntraditie bijzonder levendig is, in Lazio, op Sardinië; er is vrijwel geen Italiaanse regio die niet haar eigen feest heeft waar je het druiven persen kunt zien, je kunt laten bedwelmen door de geur van pas geperste most en, waarom niet, zelf de emotie van grape stomping kunt beleven.
Ook in onze Val d’Ossola kun je deze ongelooflijke ervaring beleven: op het plein in Masera en bij enkele wijnbedrijven, vooral als ze actief zijn in het wijntoerisme.
Maar brengt het persen van druiven met de voeten risico’s vanuit hygiënisch oogpunt met zich mee? Voorstanders van deze oude methode, die ze nog steeds toepassen bij de productie van enkele hoogwaardige wijnen, antwoorden duidelijk en stellig dat het probleem niet bestaat. Druiven worden in de openlucht geteeld en ook geoogst in aanwezigheid van insecten, vogeluitwerpselen en slakkenslijm, maar het fermentatieproces lost het probleem op. Fermentatie verlaagt het zuurstofgehalte in de oplossing drastisch: natuurlijke suiker wordt omgezet in alcohol en de natuurlijke zuurgraad van de druiven neemt toe. Deze factoren elimineren ziekteverwekkers.
Meer informatie
Meer informatie over wijnbereiding: het bottelen van wijn, de druivenoogst, proeven en wijntoerisme.
