Giẫm nho bằng chân là một phần của các quy trình làm rượu vang truyền thống. Thay vì được nghiền trong máy ép và máy nghiền nho, nho được giẫm trong các bồn hoặc máng ép nho, là những bể dành cho mục đích này, bằng chân trần hoặc mang giày dép chuyên dụng, để các quả nho tiết ra nước. Grape stomping là nền tảng của lịch sử làm rượu vang. Hoạt động này vẫn giữ một vị trí đáng kể trong trí tưởng tượng, nhưng với sự ra đời của các phương pháp công nghiệp, trên thực tế nó chủ yếu chỉ còn là một hoạt động giải trí thú vị. Đôi khi hoạt động này được tái hiện trong các sự kiện văn hóa, lễ hội địa phương và lễ hội dân gian.
Mặc dù hiện nay gần như chỉ còn được xem là một màn trình diễn dân gian, grape stomping vẫn là một trong những hình ảnh gợi evocative nhất về mùa thu hoạch nho và sản xuất rượu vang.
Một đặc điểm là sự nhẹ nhàng trong việc giẫm nho bằng chân, không làm vỡ hạt nho. Chỉ vì điều này thôi, grape stomping có thể được xem là một phương pháp vẫn còn hiệu quả, nếu không muốn nói là tốt hơn, so với phương pháp nghiền bằng trục lăn. Rõ ràng đây là phương pháp phù hợp với việc sản xuất lượng rượu vang nhỏ, nhưng loại rượu tạo ra sẽ nổi bật nhờ độ axit thấp và hàm lượng tannin thấp.
Lịch sử giẫm nho
Sự ra đời của nghề làm rượu vang bắt nguồn từ thời tiền sử và thậm chí cả truyền thuyết. Ngay cả từ rượu vang cũng không có nguồn gốc được xác định: nhiều dân tộc và ngôn ngữ đều cho rằng nó xuất phát từ mình. Thực tế là Kinh Thánh kể về Nô-ê say rượu, và các nhân vật trong Sử thi Gilgamesh, có niên đại hơn 4.000 năm trước, cũng uống rượu vang. Tại Babylon, trong Bộ luật Hammurabi, có nhắc đến rượu vang, được gọi là “bia của núi non”.
Tuy nhiên, rất có thể sự ra đời của rượu vang có trước chữ viết, cũng như việc làm rượu vang có trước sự trồng trọt thực sự của cây nho. Ngay từ thời Đồ đá cũ, người ta đã sử dụng quả tự nhiên của nho dại để sản xuất rượu vang.
Một truyền thống cổ xưa
Về hoạt động giẫm nho có tổ chức và mục đích rõ ràng, ở miền nam Armenia đã xác định được “Nhà máy rượu” cổ nhất được biết đến. Người ta đã tìm thấy các không gian và dụng cụ dành cho sản xuất rượu vang, trong đó có một máy ép. Thực ra, các học giả, đặc biệt là Gregory Areshian, nhấn mạnh rằng từ xưa đến nay nho chủ yếu được giẫm bằng chân. Riêng tại khu vực đó, những người giẫm nho dường như mang giày dép đặc biệt.
Tại Jordan, người ta có thể thấy một bể đá dùng để giẫm nho bằng chân từ thời đại đồ đồng, được bảo tồn tốt. Một số phù điêu từ thiên niên kỷ thứ ba trước Công nguyên, ở Ai Cập, mô tả cảnh thu hoạch nho và giẫm nho bằng chân trong những bể lớn. Trên đảo Crete, tại Archanes, người ta đã tìm thấy một hình ảnh mô tả việc giẫm nho từ thời Minoan.
Trên vùng đất của người Gaul, chính người Etruscan đã mang nghệ thuật làm rượu vang đến: một phù điêu bằng đá cẩm thạch tại “Villa de Tourville” ở Saignon thể hiện chính cảnh giẫm nho bằng chân.
Trong số những hình ảnh trực quan gợi cảm nhất còn tồn tại về hoạt động grape stomping có các bức khảm khác nhau từ thế kỷ IV sau Công nguyên. Chúng thường mô tả các cảnh đồng quê, với cả những thần tình yêu có cánh hái và giẫm nho. Chủ đề gắn với sự sung túc và niềm vui này đặc biệt phổ biến ở La Mã cổ đại. Một cảnh thu hoạch nho giàu chi tiết trang trí vòm lăng mộ Santa Costanza ở Rome, trong khi những cảnh khác trang trí sàn của Biệt thự La Mã del Casale, ở Piazza Armerina.
Giẫm nho bằng chân: điệu múa của nho
Qua nhiều thế kỷ, việc giẫm nho vẫn giữ những đặc điểm của một lễ hội thực sự. Đó là khoảnh khắc sẻ chia và vui vẻ sau công việc vất vả của mùa thu hoạch nho. Đặc biệt, việc giẫm nho bằng chân trần là một dạng “điệu múa”.
Ở châu Âu, từ cuối những năm 1800 và suốt thế kỷ 1900, có những tư liệu ảnh và văn bản gợi cảm về grape stomping, trong phần lớn trường hợp do phụ nữ và trẻ em thực hiện.
Ngày nay, một số nhà máy rượu vang cung cấp hoạt động grape stomping trong các chuyến tham quan trải nghiệm. Mục đích là thu hút du khách tham gia vào quy trình sản xuất: một ý tưởng và điểm hấp dẫn bổ sung cho du lịch rượu vang.
Grape stomping, có thể tham gia ở đâu
Các lễ hội nho, lễ hội thu hoạch nho hoặc lễ hội rượu vang được tổ chức tại nhiều nơi ở Ý. Ở một số lễ hội, du khách có thể xem giẫm nho bằng chân, hoặc thậm chí tham gia nghi thức cổ xưa và đầy gợi cảm này.
Tại Sicily, ở Pachino, trong khuôn khổ lễ hội thu hoạch nho, các máng ép nho chuyên dụng được dựng tại quảng trường.
Tại Poggibonsi, ở Tuscany, du khách có thể xem “Palio del Pigio”.
Trong mùa thu hoạch nho, ở Emilia, nhiều thị trấn và làng mạc cũng tổ chức các hoạt động giẫm nho công cộng, chủ yếu mời trẻ em tham gia.
Tại Veneto, nơi truyền thống làm rượu vang đặc biệt sống động, tại Lazio, tại Sardinia; hầu như không có vùng nào ở Ý không có lễ hội riêng để xem giẫm nho, say mê trước hương thơm của nước nho vừa ép và, tại sao không, tự mình trải nghiệm cảm xúc của grape stomping.
Ngay tại vùng Val d’Ossola của chúng tôi cũng có thể trải nghiệm điều tuyệt vời này: ở Masera, tại quảng trường, và tại một số nhà máy rượu vang, đặc biệt là những nơi hoạt động trong lĩnh vực du lịch rượu vang.
Nhưng giẫm nho bằng chân có gây ra rủi ro về mặt vệ sinh không? Những người ủng hộ phương pháp cổ xưa này, vẫn áp dụng nó để sản xuất một số loại rượu vang cao cấp, trả lời rõ ràng và dứt khoát rằng vấn đề này không tồn tại. Nho được trồng ngoài trời, cũng được thu hoạch khi có sự hiện diện của côn trùng, phân chim và nhớt ốc sên, nhưng quá trình lên men giải quyết vấn đề. Quá trình lên men làm giảm mạnh nồng độ oxy trong dung dịch: đường tự nhiên chuyển hóa thành cồn, độ axit tự nhiên của nho tăng lên. Những yếu tố này loại bỏ các tác nhân gây bệnh.
Tìm hiểu thêm
Các bài tìm hiểu thêm về nghề làm rượu vang: đóng chai rượu vang, thu hoạch nho, nếm rượu và du lịch rượu vang.
